102年 - 102 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#25767

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請詳述製造猪肉熱狗時之基本作業原則。（25 分）
二、請說明製作肉製品時應注意那些事項以產生最高量之醃漬肉色（Cured color）。 （20 分）
三、何謂鹽溶性蛋白質（Salt-soluble proteins）？（5 分）請詳述鹽溶性蛋白質是由那些 蛋白質所構成及其在肉品加工時具有那些機能性？（10 分）
四、請敘述牛乳磷酶試驗（Phosphatase test）之目的？（10 分）另比較市乳之 LTLT（低 溫長時間殺菌法）、HTST（高溫短時間殺菌法）及 UHT（超高溫滅菌法）之加熱 條件（即所需溫度及時間）？（10 分）
五、請詳述並比較利用酸及凝乳酶劑（Rennet）使牛乳酪蛋白（Casein）凝固之作用機 制。（20 分）