106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141479

1. 針對廚房儲藏設備的說明，何者錯誤？ (A) 冷凍設備之溫度應保持在 10°C 以下 (B) 冷藏設備之溫度宜保持在 4~7°C 之間 (C) 高汙染性的食材應存放於冰箱下層，低汙染性的食材放置於冰箱上層 (D) 乾料庫房內最好有空調及除濕設備，相對溼度保持在 5060% 之間

2. 根據中餐烹調技術士檢定之規範，以下哪一個洗滌流程正確？ (A) 蔬果類→乾貨→加工品→豬→牛羊→雞鴨→蛋類→魚貝類 (B) 乾貨→加工品→蔬果類→牛羊→豬→雞鴨→蛋類→魚貝類 (C) 乾貨→加工品→蛋類→蔬果類→豬→雞鴨→牛羊→魚貝類 (D) 蔬果類→乾貨→加工品→蛋類→牛羊→豬→雞鴨→魚貝類

3. 食材的解凍以何種方式最佳？ (A) 流水解凍法 (B) 低溫解凍法 (C) 室溫解凍法 (D) 常溫泡水解凍法

4. 針對豬肉各部位的說明與應用，以下何者正確？ (A) 小里肌又稱腰內肉，肉質細嫩柔軟，是豬肉中最嫩的部位 (B) 後腿肉筋腱組織少，肉質纖維細嫩 (C) 蹄膀又稱腿庫或元蹄，為後腳下半部之腿肉，適合紅燒、清澈 (D) 肿心肉為豬腹協部位，含豐富脂肪

5. 針對牛肉各部位的說明及應用，以下何者錯誤？ (A) 肋骨肉位於前段脊椎骨兩旁的肉，瘦肉層較厚且寬 (B) 紐約牛排為前腰脊肉 (C) 後腰脊肉可切割成莊力牛排 (D) 後腿肉又稱臀肉，部分含筋腱、脂肪少

6. 以下海鮮的別稱配對，何者錯誤？ (A) 白鱔又稱正鱔 (B) 鳥魚又稱國蛀魚 (C) 甲魚又稱鱉 (D) 鳥賊又稱花枝、墨魚 

7. 麵粉依其蛋白質含量的高低可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等，各種麵粉特性與應用的說明，何者錯誤？ (A)特高筋麵粉，麵粉筋性最強，適合製成油條、春捲皮等麵點 (B)中筋麵粉，麵粉筋性適中，蛋白質含量約為 15% (C)低筋麵粉筋性低，蛋白質含量在 8%以下 (D)鳳梨酥、餅乾、蛋糕等麵點適合使用低筋麵粉

8. 粉蒸排骨材料「蒸肉粉」的主要成分為下列哪一個？ (A)高筋麵粉 (B)地瓜粉 (C)米粒粉 (D)樹薯粉

9. 以下針對油炸的說明，何者錯誤？ (A)食材含水量高，容易產生油爆現象，可沾裹麵粉或麵糊包裹食材 (B)油炸食材體積較大採高溫長時間，食材體積較小採低溫短時間 (C)第二次油炸以高油溫來炸，可得逼油、上色、搶酥之效果 (D)浸炸腰果與花生宜冷鍋冷油入鍋，以小火慢炸

10. 哪一種菜系常使用蠔油、辣醬油、魚露、沙茶醬、XO 醬、柱侯醬等調味料？ (A)閭菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)粵菜

11. 以下何者不是川菜的特徵與描述？ (A)三香三椒三料，七滋八味九雜 (B)四川菜的三椒為：花椒、番椒、辣椒 (C)川菜注重調味，有各種複合味，如家常味、麻辣味、魚香味、怪味等 (D)一菜一格，百菜百味

12. 龍井蝦仁、東坡肉與西湖醋魚為哪一個菜系的著名菜餚？ (A)閭菜 (B)皖菜 (C)浙菜 (D)粵菜

13. 食材經過處理後，沾上乾粉，放入油鍋中炸至熟透稱為哪一種烹調法？ (A)生炸 (B)高麗炸 (C)脆皮炸 (D)乾炸

14. 微波爐可完成蒸、燜、煮的功能，關於微波爐的說明以下何者錯誤？ (A)應使用食用級不銹鋼器皿 (B)可使用瓷器、耐熱玻璃器皿 (C)加熱油脂含量高的食物可能因油脂過熱而噴出 (D)不適宜烹煮帶殼雞蛋 

15. 以下米食與所適用類型米之配對組合，何者錯誤？ (A)碗粿、在來米 (B)壽司、蓬萊米 (C)飯條、粳米 (D)粽子、籼糯

16. 關於海鮮食材與乾貨前處理的說明，以下何者正確？ (A)牡蠣清洗時抓拌太白粉後再沖淨，可去除黏液與雜質 (B)蝦蟹在製作前要保留些許蝦仁表面的水分，細剝後可使蝦蟹細緻、濕潤、且有彈性 (C)製作墨魚捲是將墨魚去皮膜後於身體外側切花刀再切片 (D)乾魷魚以鹼水發漲可增加體積並保持膠質與營養

17. 魚肉烹調時須注意蛋白質的凝固特性與溫度，而調整烹調方法，以下針對魚肉烹調的說明何者錯誤？ (A)煮魚湯時會先把湯煮沸後才放入魚肉，以免湯汁變混濁 (B)燒、烤魚時先以弱火加熱，以後改為強火燒、烤至熟 (C)魚肉在蛋白質凝固時會脫水、體積縮小，小魚或魚片的脫水率在 2025% (D)加熱到 60℃以上時，肌原纖維蛋白和膠原蛋白皆開始收縮

18. 以下對海鮮食材的說明，何者正確？ (A)水母的口腕部位俗稱海蜇皮 (B)開陽白菜中的開陽是指乾製的扁魚 (C)干貝為江瑤扇貝等貝類的生殖腺乾製而成 (D)蟹類膽呈椭圓狀的為母蟹，尖的為公蟹

19. 以下何種糖類食品為糯米、粳米或大麥、小麥、粟、玉米、高粱、綠豆等糧食經發酵糖化製成？ (A)冰糖 (B)糖粉 (C)黑糖 (D)麥芽糖

20. 針對醋的功能與應用說明，何者錯誤？ (A)醋會使某些蔬菜(如：蓮藕)產生銹色 (B)可促進食材原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解 (C)米醋，是一種常見的發酵醋 (D)醋精是一種人工合成醋

21. 食物經炸或煎的過程後取出，再加入薏米、薑米、蒜末、豆瓣醬、酒釀、番茄醬、鹽、醋、糖等調味料燒至湯汁收乾，上述的烹調方法稱為？ (A)紅燒 (B)乾燒 (C)乾煸 (D)醋溜

22. 米食的型態與製作方式相當多元，以下不同米食的製作類型與成品之間的配對，何者錯誤？ (A)米漿型：油蔥粿 (B)漿糰型：蘿蔔糕 (C)糕粉型：鳳片糕 (D)膨發型：爆米花

23. 以下哪一個食材不是麵粉製品？ (A)麵筋 (B)烤麩 (C)澄粉 (D)素雞

24. 針對發粉與酵母使用上的說明，以下何者錯誤？ (A)發粉是一種化學膨脹劑 (B)酵母發酵時若發酵過度，會產生醋酸，使麵糰產生酸味 (C)發粉在遇到水與高溫時產生氧氣而使產品膨脹 (D)麵糰的溫度不可太低，以免影響酵母發酵時間與產品的品質

25. 以下何種麵食點心，在製作時麵糰不必鬆弛？ (A)油條 (B)發糕 (C)花捲 (D)菊花酥

26. 許多因素會影響蛋液凝固的溫度，在以下哪一種條件下會降低蛋液凝固溫度？ (A)蛋液添加食鹽 (B)蛋液加入水 (C)蛋液添加砂糖 (D)蛋液加入牛奶

27. 蛋白的起泡特性使得蛋可製作成各種不同質地與類型的產品，以下針對蛋白起泡特性的說明，何者錯誤？ (A)酸的添加有助於泡沫保持穩定 (B)砂糖的添加會延緩泡沫的形成 (C)添加砂糖所形成的泡沫穩定性較佳 (D)加鹽會提高泡沫的穩定性

28. 以下何者不是發酵製作之豆類食品？ (A)豆腐乳 (B)豆豉 (C)百頁 (D)臭豆腐

29. 一般在深綠色的蔬菜組織中均含有葉綠素，為減少烹調過程中葉綠素的變化，使其維持翠綠的外觀，以下說明何者錯誤？ (A)用多量的沸水在大火下汆燙 (B)殺菁後立即撈起用冷水沖一下 (C)加醋可以軟化纖維，又可保持翠綠 (D)在汆燙的水中加入 1~2%濃度的食鹽

30. 以下針對蔬菜特性與選購上的描述說明，何者錯誤？ (A)白蘆筍為生長過程隔絕陽光而長成的蘆筍嫩莖 (B)選購苦瓜時，瓜身軟化為過熟現象 (C)四季豆原名敏豆 (D)絲瓜的盛產期為冬季

31. 以下針對肉品特性與加工的說明，何者錯誤？ (A)蛋白質的酸鹼度約在 5.0~6.0，是肉質保水性最佳的範圍。 (B)熟成是指屠體經體內酵素自體分解及消化 (C)動物屠宰後，在 2 至 4 ℃下放置一段時間後解僵 (D)利用酸或鹼，降低或提高 pH 值，可增加肉的保水性

32. 蛋白霜的製作應將蛋白打發至哪一個階段？ (A)不需打發 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期

1. 刀工處理過的食材，進行抓醃時，醃料中含有澱粉質(如：太白粉)與水份(如：水、米酒)，可讓食材保有水份和形狀，亦使食材的口感較為軟嫩，此一步驟可稱之為：__________。

2. 美國農業部 (USDA) 的牛肉分級制度中，牛肉品質最佳的等級英文名稱是：__________；等級其次為：__________。

3. 食譜中說明製作梅干扣肉需使用梅干菜三兩，換算應為多少公克：__________；醉雞需準備 1.5C 的紹興酒，換算應為多少毫升：__________。

4. 菜餚罐油雙冬當中的「雙冬」是指：__________。(全對給分)

5. 在市場採購時，如何判斷挑選新鮮的雞蛋：__________。

6. 蓋具有良好的去腥效果，粉蓋、老蓋與嫩蓋，三者辛辣的程度從最強至最淡依序是：__________。