所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 選手有下列情事者不得進入考場(測試中發現時，亦應離場不得繼續測試)? (A) 一等親 (B) 自己親人 (C) 自己所教過學生 (D) 制服不合規定 。
2. 選手進考場時服裝要落實執行避免滑倒意外發生穿著鞋子規定? 如未穿著者， 不得進場應試 (A) 廚師塑膠鞋較安全 (B) 要國際化可著勃肯鞋 (C) 休閒皮鞋 較舒暢 (D) 黑色工作安全皮鞋。
3. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (A) 不必在意食物生長季節問題 (B) 那是 採購人員的工作 不得干涉採購權力 (C) 需注意蔬果生長與盛產季節 (D) 要穿 者廚師服才能顯現專業。
4. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜 佔其空間的? (A) 100％以下 (B) 60％以下 (C) 60％以上 (D) 90％以下。
5. 中餐烹調丙級 301-6 題組：糖醋瓦片魚刀工規格長 4.0～6.0，寬 2.0～4.0，高(厚) 0.8～1.5 烹調規定? (A) 魚片去皮調味上漿後川燙且熟備用 (B) 魚片去皮調味上 漿後川燙可炸熟備用 (C) 魚片須調味上漿，沾乾粉炸酥且熟 (D) 魚片須調味上 漿，健康飲食避免油炸。
6. 選手測試前核對爐台編號應於抽籤參賽序號爐台相符暨簽名表上簽名，如有不符 舉手由？ (A) 當時監場老師 (B) 現場服務同學 (C) 競賽後請指導老師告知 大會 (D) 現場裁判委員。
7. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮? (A) 柔軟 (B) 酥脆 (C) 僵硬 (D)容易金黃色。
8. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地： (A) 較硬 (B) 較軟 (C) 較鬆散 (D) 成粥。
9. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是： (A) 洋蔥 (B) 胡蘿 蔔 (C) 馬鈴薯 (D)地瓜。
10. 製造香腸、火腿時加硝的目的為： (A)增加維生素含量保持口感 (B)縮短醃製 的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
11. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A) 河流出海口的魚 (B) 水庫活鱺 魚 (C) 近海魚 (D)深海魚。
12. 發霉的榖類含有： (A) 氰化物 (B) 生物鹼 (C) 肉毒桿菌 (D) 黃麴毒素 對 人體有害，不宜食用。
13. 依法規定，餐飲從業人員如得到哪一種肝炎，不得從事與食品接觸之工作？ (A) A型肝炎 (B) B型肝炎 (C) C型肝炎 (D) D型肝炎。
14.「西湖醋魚」是哪一個地區的名菜代表？ (A) 北平菜 (B) 湖南菜 (C) 福州菜 (D) 上海菜。
15. 陶器的發明代表為何種烹調法的開始： (A) 直接清蒸法 (B) 加油烹調法 (C) 乾燒烹調法 (D) 加水烹調法。
16. 中餐廚房組織架構中，紅案是指(A)蒸籠 (B) 砧櫈 (C) 冷盤 (D) 點心。
17.「佛跳牆」是我國哪一個地方的名菜？ (A) 福建菜 (B) 廣東菜 (C) 四川菜 (D) 山東菜。
18. 選手於競賽進行中，因突發狀況須離開競賽場時，須經監評長准許，並派員陪 同，始可離去，時間不得超過 ，且其離開所耗時間不另扣除。 (A) 5 分鐘 (B)15 分鐘 (C) 25 分鐘 (D) 30 分鐘 。
19. 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸： (A) 5分鐘 (B) 10分鐘 (C) 15分鐘 (D) 20分 鐘。
20. 乾米粉較耐保存之原因為： (A) 產品乾燥含水量低 (B) 含多量防腐劑 (C) 包裝良好 (D) 製作過程中添加穩定劑保住產品穩定。
21. 油炸食物後應：(A) 將油倒回新油容器中 (B) 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器 中 (C) 將殘渣留在油內以增加香味 (D) 不宜二次回鍋炸，收集給回鍋油廠商收 回。
22. 大部分的豆類不宜生食係因： (A) 味道噁心 (B) 含抗營養因子 (C) 過於堅 硬，難以吞嚥 (D) 不宜生食不易消化。
23. 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A) 鈣 (B) 鐵 (C) 鈉 (D)維他命B。
24. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (A) 鈉 (B) 鐵 (C) 鉀 (D) 銅。
25. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (A) 冬瓜 (B) 香瓜 (C) 木瓜 (D) 小黃瓜。
26. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在： (A) 燴 (B) 濃湯 (C) 燉 (D) 冷盤 的菜上。
27. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為： (A) 大理石 (B) 檜木木板 (C) 玻璃纖維 (D) 不鏽鋼。
28. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A) 外形好且乾淨就可以使用 (B) 用量可以超過主體 (C) 葉面不能有蟲咬的痕跡 (D) 添加的色素為食用色素。
29. 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？ (A) 雞肉 (B) 魚肉 (C) 雞蛋 (D) 馬鈴薯。
30. 下列哪一種油含有膽固醇？ (A) 花生油 (B) 紅花子油 (C) 奶油 (D) 大豆沙 拉油。
31. 大多來自金門、馬祖，身體大部分為黃色，在過年是屬於喜慶的魚，指的是？ (A) 烏魚 (B) 草魚 (C) 飛魚 (D) 黃魚。
32. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (A) 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (B) 排水溝深、寬、大以利排水 (C) 水溝蓋上可放置工作檯腳 (D) 排水溝密封是 要防止臭味飄出。
33. 廚師證照持有人，每年應接受 (A) 4 小時 (B) 6 小時 (C) 8 小時 (D) 16 小時 衛生講習。
34. 廚房工作檯上方的照明燈具 (A) 不加裝燈罩，確保200燭光 (B) 需加裝燈罩， 較符合衛生 (C) 要加裝細鐵網保護，較安全 (D) 加裝藝術燈泡以增美感。
35. 金華火腿來自於： (A) 江蘇 (B) 浙江 (C) 雲南 (D) 台南仁德區。 第 3 頁 / 共 3 頁 《中餐烹飪》
36. 下列何種魚最適合用來烹煮傳統的西湖醋魚？ (A)鯉魚 (B)鯽魚 (C)鱸魚 (D) 草魚。
37. 鮑魚的計算是以什麼為計算單位？ (A)粒 (B)個 (C)頭 (D)斤兩。
38. 廚房須放置滅火器的設備是哪一種類？ (A)乾粉滅火器 (B)化學滅火器 (C)泡 沫滅火器 (D)二氧化碳滅火器。
39. 所謂「百味之王」乃指 (A)味精 (B)醬油 (C)鹽 (D)米酒。
40. 下列哪一位中餐部門廚師所負責的工作內容，無需協助實際切配及烹調菜餚，但 需要控制廚房製備流程及出餐順序，也是所有菜餚的最後把關者？ (A) 料清師 傅(B)蒸籠師傅 (C) 爐灶師傅(D)砧板師傅。
41. 何種辛香料具去腥、增香、提鮮、解膩的效果。它的苦味與其它味道相互調和， 可形成獨具一格的風味，主要用於燒、滷、扣 、蒸、煨等？ (A) 大蒜 (B) 花 椒 (C) 月桂葉 (D) 桂皮。
42. 下列哪種烹調法，需要大火快速翻炒起鍋？ (A) 川燙(B) 爆炒 (C) 清蒸 (D) 燜 煨。
43. 最能保留食材營養素、不易破壞原料型態的烹調法是： (A) 燉 (B) 扣 (C) 蒸 (D) 小炒。
44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A) 成本考量，模型較實 際又可以回收使用 (B) 塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C) 為硬脆的瓜果及 根莖類蔬菜 (D) 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然有創意。
45. 廣肚即魚肚的一種，為魚腹中的何者經乾製而成？ (A) 虱目魚 魚腸 (B) 魚肚 (C) 鮭魚卵 (D) 魚膘。
46. 選購罐頭食品時，下列何者適當？ (A) 封罐完整即可 (B) 罐凸者表示內容物多 (C) 封罐完整，並標示清楚 (D) 歪罐次級品價格較便宜。
47. 下列哪一種蒸鍋的材質，蒸氣遇到鍋蓋凝成的水滴不易滴入食物上？ (A) 不鏽 鋼圓蒸籠 (B) 竹製品 (C) 鋁製品 (D) 鐵四方形蒸籠。
48. 醬油膏比一般醬油濃稠，是因為 (A) 發酵時間較久 (B) 蔭底油沉澱 (C) 濃縮 後水分含量較少 (D) 加入澱粉勾芡。
49. 「老抽」是下列何者？ (A) 龜甲萬醬油 (B) 蒸魚醬油 (C) 深色醬油 (D) 淺 色醬油。
50. 刀工與火候兩者之間的關係為何？ (A) 兩者之間非常密切(B) 有關係但不重要 (C) 有些微關係技巧好不用擔心 (D) 工作範圍互不相干。
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