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高中技藝◆中餐烹飪
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140063
> 試題詳解
16. 中餐廚房組織架構中，紅案是指
(A)蒸籠
(B) 砧櫈
(C) 冷盤
(D) 點心。
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17.「佛跳牆」是我國哪一個地方的名菜？ (A) 福建菜 (B) 廣東菜 (C) 四川菜 (D) 山東菜。
#3901992
18. 選手於競賽進行中，因突發狀況須離開競賽場時，須經監評長准許，並派員陪 同，始可離去，時間不得超過 ，且其離開所耗時間不另扣除。 (A) 5 分鐘 (B)15 分鐘 (C) 25 分鐘 (D) 30 分鐘 。
#3901993
19. 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸： (A) 5分鐘 (B) 10分鐘 (C) 15分鐘 (D) 20分 鐘。
#3901994
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#3901995
21. 油炸食物後應：(A) 將油倒回新油容器中 (B) 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器 中 (C) 將殘渣留在油內以增加香味 (D) 不宜二次回鍋炸，收集給回鍋油廠商收 回。
#3901996
22. 大部分的豆類不宜生食係因： (A) 味道噁心 (B) 含抗營養因子 (C) 過於堅 硬，難以吞嚥 (D) 不宜生食不易消化。
#3901997
23. 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A) 鈣 (B) 鐵 (C) 鈉 (D)維他命B。
#3901998
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#3901999
25. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (A) 冬瓜 (B) 香瓜 (C) 木瓜 (D) 小黃瓜。
#3902000
26. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在： (A) 燴 (B) 濃湯 (C) 燉 (D) 冷盤 的菜上。
#3902001
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