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高中技藝◆中餐烹飪
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140063
> 試題詳解
12. 發霉的榖類含有:
(A) 氰化物
(B) 生物鹼
(C) 肉毒桿菌
(D) 黃麴毒素 對 人體有害,不宜食用。
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13. 依法規定,餐飲從業人員如得到哪一種肝炎,不得從事與食品接觸之工作? (A) A型肝炎 (B) B型肝炎 (C) C型肝炎 (D) D型肝炎。
#3901988
14.「西湖醋魚」是哪一個地區的名菜代表? (A) 北平菜 (B) 湖南菜 (C) 福州菜 (D) 上海菜。
#3901989
15. 陶器的發明代表為何種烹調法的開始: (A) 直接清蒸法 (B) 加油烹調法 (C) 乾燒烹調法 (D) 加水烹調法。
#3901990
16. 中餐廚房組織架構中,紅案是指(A)蒸籠 (B) 砧櫈 (C) 冷盤 (D) 點心。
#3901991
17.「佛跳牆」是我國哪一個地方的名菜? (A) 福建菜 (B) 廣東菜 (C) 四川菜 (D) 山東菜。
#3901992
18. 選手於競賽進行中,因突發狀況須離開競賽場時,須經監評長准許,並派員陪 同,始可離去,時間不得超過 ,且其離開所耗時間不另扣除。 (A) 5 分鐘 (B)15 分鐘 (C) 25 分鐘 (D) 30 分鐘 。
#3901993
19. 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸: (A) 5分鐘 (B) 10分鐘 (C) 15分鐘 (D) 20分 鐘。
#3901994
20. 乾米粉較耐保存之原因為: (A) 產品乾燥含水量低 (B) 含多量防腐劑 (C) 包裝良好 (D) 製作過程中添加穩定劑保住產品穩定。
#3901995
21. 油炸食物後應:(A) 將油倒回新油容器中 (B) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器 中 (C) 將殘渣留在油內以增加香味 (D) 不宜二次回鍋炸,收集給回鍋油廠商收 回。
#3901996
22. 大部分的豆類不宜生食係因: (A) 味道噁心 (B) 含抗營養因子 (C) 過於堅 硬,難以吞嚥 (D) 不宜生食不易消化。
#3901997
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