109年 - 109 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#145572

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

一、問答題：
1. 「狄耳士－阿德反應(Diels-Alder reaction)」是油脂劣變過程中可能發生的反應之一，請說明此反應的作用機制及對油脂劣變的影響。

2. 請說明形成「乳酪(cheese)」及「豆腐(tofu)」的作用機制。

3. 壓榨所得之新鮮花生油粗油常有混濁沉澱等情形，試述哪些方法(含原理與目的)可以改善之。

4. 試述造成 Drip loss 原因及 Freeze dehydration 的原理與優缺點。

1. Saponification value

2. Lysozyme

3. Photooxidation

4. Isoelectric point