111年 - 111 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#145423

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、問答題：（每題 20 分，共 80 分）

1. 何謂轉化糖（invert sugar）？轉化糖在食品上有何重要應用？
2. 澱粉以化學方法修飾，可以分成架橋（cross-linking）、置換（substitution）及轉化（conversion），請分別說明經過這些方法修飾後，澱粉特性有何改變及如何應用？
3. 何謂澱粉糊化（starch gelatinization）？那些因素會影響澱粉糊化？
4. 請說明以魚肉製造魚丸的加工過程中，魚肉蛋白質發生那些化學變化？
二、解釋名詞：（每題 5 分，共 20 分）

1. Colloidal dispersions
2. Isoelectric point of protein
3. margarine
4. superoxide dismutase