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110年 - 110-2 專技高考_食品技師：食品加工學#104143
科目：
食品加工學 |
年份：
110年 |
選擇題數：
0 |
申論題數：
3
試卷資訊
所屬科目：
食品加工學
選擇題 (0)
申論題 (3)
一、從表一的 10 個專有名詞，選出對應至表二中字母（A-M）的一個特定圖
形，並從對應的圖中解釋此名詞，以及它們在食品加工領域的應用特性、
重要性與實例。（每小題 10 分，共 100 分）
答案例：專有名詞「二重捲封」 ，可對應 X 圖
答：「二重捲封」對應圖 X。此圖為金屬罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪（左圖） 及第二捲輪（右圖）擠壓後，所形成完整捲封的過程。其捲封內應由五 層鐵皮所構成，其中，罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。由圖中各長度與 寬度參數之計算，可以做為罐頭捲封品管之依據，品管人員以捲封測微 計測量捲封處的各部位長度，如蓋深、捲封厚度、捲封寬度、罐鈎、蓋 鈎等參數用於計算鉤疊長度與鉤疊率。依規定所有捲封的鉤疊率不得低 於 45%，依此作為罐頭食品捲封作業，在生產前、生產中定期進行捲封 程度監控，以適時微調封罐機各部位運轉正確，確保捲封完整之依據。
【已刪除】(三)最大冰晶生成帶 (四)鼓式乾燥（drum drying）
【已刪除】(五)質地剖面分析（texture profile analysis） ⑹冷點（cold point） ⑺危險溫度帶（temperature danger zone） ⑻生物膜（biofilm） ⑼層積膜（laminate） ⑽膜分離（membrane separation） 表二：專有名詞相關圖示（回答時，需先寫出對應該名詞的圖示字母（A…M）） A B C D E F G H J K L M
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答：「二重捲封」對應圖 X。此圖為金屬罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪（左圖） 及第二捲輪（右圖）擠壓後，所形成完整捲封的過程。其捲封內應由五 層鐵皮所構成，其中，罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。由圖中各長度與 寬度參數之計算，可以做為罐頭捲封品管之依據，品管人員以捲封測微 計測量捲封處的各部位長度，如蓋深、捲封厚度、捲封寬度、罐鈎、蓋 鈎等參數用於計算鉤疊長度與鉤疊率。依規定所有捲封的鉤疊率不得低 於 45%，依此作為罐頭食品捲封作業，在生產前、生產中定期進行捲封 程度監控，以適時微調封罐機各部位運轉正確，確保捲封完整之依據。
