113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 1-50#142390

01. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)磅蛋 糕。

02. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。

03. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。

04. 下列何種為硬式麵包？(A)全麥麵包(B)甜麵包(C)可鬆麵包(D)法國麵包。

05. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油 蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。

06. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。

07. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)海綿蛋糕(B)比薩餅(C)白土司麵包(D)天使蛋糕。

08. 長崎蛋糕屬於？(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)重奶油蛋糕。

09. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)輕奶油 蛋糕。

10. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)天使蛋 糕。

11. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。

12. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。

13. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型 (D)推壓成型。

14. 下列材料中，甜度最低的是？(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。

15. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)半公斤(B)1 公斤(C)1.5 公斤(D)4.4 公斤。

16. 一般天使蛋糕的主要原料為？(A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。

17. 塔塔粉是屬？(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。

18. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。

19. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。

20. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(A)22 磅(B)30 磅(C)22 公斤(D)30 公斤。

21. 海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、 發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。

22. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。

23. 巧克力融化加熱方式，最好使用？(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。

24. 蛋黃成分中所含的油脂具有？(A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。

25. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。

26. 乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵 母活力。

27. 控制發酵最有效的原料是？(A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。

28. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。

29. 一般油炸用油發煙點應在？(A)150～160℃(B)160～170℃(C)170~180℃(D)200℃以上。

30. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。

31. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。

32. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)基本發酵不足(B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久(D) 油溫太低。

33. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙 不足(D)塔塔粉用量不足。

34. 評定餐包的表皮性質是？(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。

35. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙(D)表皮很厚。

36. 評定白麵包的風味應具有？(A)奶油香味(B)自然發酵的麥香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有 淡淡焦糖味。

37. 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度 太低。

38. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵粉筋度太高(D)總水量不足。

39. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)水量少(B)水量多(C)發粉多(D)蛋量少。

40. 麵包的體積太小，可能是？(A)鹽太多(B)酵母多(C)糖太少(D)油太少。

41. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤 盤擦油太多。

42. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)手指觸摸法(B)觀察法(C)嚐食法(D)嗅覺法。

43. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)麵糰太乾(B)葡萄乾未做浸水處理 (C)配方內葡萄乾用量太少(D)葡萄乾浸水太久。

44. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列那個原因？(A)入爐時麵糰高 度不夠高(B)烤焙溫度太高(C)最後發酵時間太久(D)基本發酵不夠。

45. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D) 容器沾油。

46. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(A)玻璃紙(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔積層(D)尼龍積層。

47. 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)製造廠商名稱(B)製造日期(C)有效日期(D)療效。

48. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)乾燥劑(D)脫氧劑。

49. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)保持新鮮(B)防止老化(C)提高商品價值(D)增加重量。

50. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)聚乙烯(PE)(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔(D)紙。