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國中技藝-食品職群
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113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 1-50#142390
> 試題詳解
25. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
(A)發粉
(B)蘇打粉
(C)酵母
(D)酵素。
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26. 乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵 母活力。
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27. 控制發酵最有效的原料是？(A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。
#3968249
28. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。
#3968250
29. 一般油炸用油發煙點應在？(A)150～160℃(B)160～170℃(C)170~180℃(D)200℃以上。
#3968251
30. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。
#3968252
31. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
#3968253
32. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)基本發酵不足(B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久(D) 油溫太低。
#3968254
33. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙 不足(D)塔塔粉用量不足。
#3968255
34. 評定餐包的表皮性質是？(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3968256
35. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙(D)表皮很厚。
#3968257
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