114年 - 09400 肉製品加工丙級工作項目 05：肉製品製作技術 1-50（2025/12/05 更新）#134361

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (50)

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)抑制肉毒桿菌 (B)保水 (C)防腐 (D)抗氧化。

肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (A)增重 (B)降低溫度 (C)防止失重 (D)發色。

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A)食鹽 (B)調味料 (C)脂肪 (D)糖。

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)乳化不安定 (B)水加太少 (C)油加太少 (D)瘦肉、肥肉比太高。

醃漬液調配時，應先溶解 (A)食鹽 (B)糖和調味料 (C)磷酸鹽 (D)味精。

充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (A)手工充填 (B)絞肉機充填 (C)真空充填 (D)非真空充填。

香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (A)50～60℃ (B)65.5～68.3℃ (C)80～90℃ (D)90℃以上。

乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (A)浸醋酸溶液 (B)加鹽 (C)浸水 (D)浸糖液。

製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (A)65℃ (B)75℃ (C)85℃ (D)95℃ 。

如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時 (B)乾燥焙炒前段時 (C)焙炒後段時 (D)冷卻時。

要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油 (B)熱糖漿 (C)醬油 (D)食鹽。

香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)天然腸衣 (B)膠原纖維蛋白腸衣 (C)纖維素腸衣 (D)塑膠腸衣。

肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (A)循環流動 (B)靜止 (C)抽氣 (D)充氣。

肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起 (B)柔軟 (C)鬆散(D)潮濕。

肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品 (A)易乾燥 (B)太硬 (C)發色不良 (D)色澤太暗。

理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (A)磷酸鹽 (B)食鹽 (C)己二烯酸鉀(D)異抗壞血酸鈉。

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (A)0～5℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)任何溫度均可。

製作肉絨時，下列何者不正確 (A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉 (C)豆粉需在焙炒前段即加入 (D)使用新鮮豬油。

原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (A)需先去除筋膜、軟骨 (B)使用鋒利的絞肉刀 (C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 (D)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。

製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 (A)於室溫下進行攪拌處理 (B)使用來路不明原料肉 (C)控制原料肉之肥瘦比 (D)延長乾燥時間。

製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (A)使用新鮮原料肉 (B)原料肉加以醃漬處理 (C)燒烤時間可任意延長 (D)原料肉大小厚薄要固定。

連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (A)節省空間 (B)產量高 (C)操作迅速 (D)投資小。

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (A)-5℃以下 (B)-5～0℃ (C)5～10℃ (D)15℃以上。

牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (A)40℃ (B)60℃ (C)80℃ (D)95℃ 。

依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (A)6％(B)8％ (C)9％ (D)10％。

製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)可食性腸衣 (B)纖維性腸衣 (C)天然腸衣 (D)不透氣腸衣。

為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30～35℃ (B)40～50℃ (C)50～60℃ (D)60℃以上。

燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味 (B)防腐作用 (C)促進發色 (D)增加製成率。

CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A)100ppm (B)120ppm (C)130ppm (D)140ppm 。

肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (A)調整 pH 值 (B)保水 (C)螯合劑 (D)發色。

製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)使用公制(B)用湯匙計量 (C)不考慮秤量之精確度 (D)憑經驗即可。

製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (A)加糖液 (B)產品製成率 (C)以任何溫度乾燥皆可 (D)任意使用防腐劑。

製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (A)不必考慮焙炒之溫控 (B)注意原料肉之煮熟程度 (C)原料肉筋膜脂肪處理不需注意 (D)機具之使用熟練度無關。

製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (A)用手感覺肉溫 (B)不考慮原料肉與添加物之添加次序 (C)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 (D)以大量碎冰控制肉溫。

製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先 (A)燒烤 (B)燙皮 (C)吹氣 (D)抹鴨皮水。

製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬 (B)乾燥 (C)燻煙 (D)水煮。

製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥 (B)未添加亞硝酸鈉 (C)使用油壓式充填機 (D)使用可食性腸衣。

製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 (C)使用可食性腸衣 (D)水煮後未冷卻即包裝。

製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (A)原料肉先冷凍 (B)原料肉先切片 (C)原料肉先水煮定型再切塊 (D)原料肉直接滷煮。

CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)10ppm (B)20ppm (C)30ppm (D)40ppm 。

製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理 (B)可將原料肉細切並滾動 (C)正確計量醃漬液的注射量 (D)任意延長滾打時間達到保水效果。

製作板鴨之過程，下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平 (B)醃漬時間與溫度需低溫進行 (C)記錄乾燥溫度與時間 (D)需要加以燻煙。

製作肉條之過程，下列何者不正確 (A)原料肉需先水煮、定型、剝絲 (B)剝絲半成品可直接調味 (C)產品無需乾燥 (D)需要稱重，以了解製成率多少。

稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (A)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起 (B)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 (C)每種配料應有標示，以利分別 (D)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。

製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (A)原料肉先加以修整再切片 (B)需要醃漬處理 (C)不需經過乾燥 (D)經烘烤風味較佳。

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (A)烤雞 (B)叉燒肉 (C)烤鴨 (D)臘肉。

製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (A)瘦肉需先攪碎後再細切 (B)先添加磷酸鹽與食鹽 (C)產品需經乾燥以利發色 (D)瘦肉與脂肪同時細切。

為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (A)可添加食鹽 (B)可添加碎冰 (C)可添加大豆蛋白 (D)可添加磷酸鹽。

下列何者不會增加肉製品乳化性？ (A)酪蛋白鈉 (B)單離黃豆蛋白 (C)澱粉 (D)乳清蛋白。

製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (A)預醃處理 (B)於 20℃進行乳化 (C)細切處理 (D)添加食鹽與磷酸鹽。

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