114年 - 114 新竹縣國中技藝教育技藝競賽學科測驗題庫：餐旅職群-餐飲服務 101-150#138000

101. 下圖是哪一種酒杯？
(A)香甜酒杯 (B)白蘭地杯 (C)香檳杯 (D)雪莉酒杯 。

102. 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節？ (A)春 (B)秋 (C)夏 (D)冬 。

103. 義式濃縮咖啡杯的容量約為多少？ (A)110ml (B)100ml (C)90ml (D)80ml 。

104. 關於香檳的開瓶，下列敘述何者是錯誤的？ (A)開瓶前須靜止瓶身 (B)先搖晃瓶身較容易開 (C)大拇指須按住軟木塞 (D)瓶身應保持45度傾斜 。

105. 一般西式餐桌擺設時，湯匙應置於 (A)餐叉右邊 (B)餐刀右邊 (C)展示盤上方 (D)麵包盤上 。

106. Menu中，攪炒蛋是指 (A)Fried Egg (B)Boiled Egg (C)Poached Egg (D)Scrambled Egg 。

107. 大眾化之西餐廳，可以何者代替魚刀？ (A)牛排刀 (B)點心刀 (C)餐刀 (D)沙拉刀 。

108.中餐擺設時，味碟應放置於骨盤的 (A)右上方 (B)左上方 (C)右下方 (D)左下方 。

109. 下列何者非為服務櫃的英文名稱？ (A)Service Table (B)Side Board (C)Reception Desk (D)Service Station 。

110. 日式套餐服務，送餐時，筷尖應該朝客人的 (A)左方 (B)右方 (C)上方 (D)下方 。

111. 禁食肉、奶、蛋類，為下列何種的餐食？ (A)摩門教 (B)回教 (C)素食者 (D)印度教 。

112. 服務同桌的兩對男女客人時，應先服務 (A)男主人 (B)男主賓 (C)女主人 (D)女主賓 。

113. 下列何者餐巾摺疊為「杯花」造型？ (A)飛機 (B)鐵甲武士 (C)蝴蝶 (D)天鵝 。

114. 「滿漢全席」興起於 (A)宋 (B)元 (C)明 (D)清 朝之大型筵席。

115.中餐擺設筷子時，筷上的標誌一般應朝向 (A)上 (B)下 (C)內 (D)外 。

116. 客人點了一道日式菜單中的「吸物」，是指 (A)果汁 (B)湯 (C)茶碗蒸 (D)油炸物 。

117. 香檳的甜度表示法為A.Sec B.Brut C.Doux D.Demi Sec，從甜到不甜的順序為： (A)SecExtra SecBrutDoux (B)DouxExtra SecSecBrut (C)BrutSecDemi SecDoux (D)Doux Sec Extra Sec Burt 。

118. 英式服務，客人喝完飲料的杯子 (A)以左手從客人前方 (B)以左手從客人右側 (C)以左手從客人左側 (D)以右手從客人右側 收拾。

119.「皇家咖啡」(Royal Coffee)是以哪種酒做基酒？ (A)白蘭地 (B)愛爾蘭威士忌 (C)蘇格蘭威士忌 (D)龍舌蘭 。

120. 西餐烹調時，常使用的「Roux」在烹調上的功效為何？ (A)焦化 (B)軟化 (C)稠化 (D)液化 。

121. Prawn指的是 (A)泰國蝦 (B)劍蝦 (C)明蝦 (D)龍蝦 。

122.下列敘述何者有誤？ (A)一般中餐宴會廳常見的轉檯直徑為60公分 (B)轉檯的選擇以餐桌直徑減60～90公分為依據 (C)客人距離轉檯的較適距離為30～45公分 (D)轉檯直徑應配合圓桌直徑調整 。

123. 所謂西式套餐，係指下列何者？ (A)A La Carte (B)Menu (C)Buffet (D)Set Menu 。

124. 龍舌蘭酒(Tequila)最好的產地在 (A)巴西 (B)墨西哥 (C)祕魯 (D)牙買加 。

125. 如發現餐具出現小破損時，服務員的態度應該是 (A)小缺口沒關係 (B)為避免藏污納垢或傷害客人，應立即停止使用 (C)愛物惜物，還是會繼續使用 (D)等它出現大缺口時才停用 。

126. 西餐服務時，應從客人的哪一側清理麵包屑？ (A)右側 (B)左側 (C)前方 (D)看客人方便 。

127. 香檳杯或雞尾酒杯中先加滿碎冰，再倒入烈酒或香甜酒的飲料稱為 (A)Floats (B)Frappés (C)Slings (D)Fizzs 。

128.中餐席次的安排原則，下列何者為首位？ (A)以面對門的座位為首位 (B)以最靠近門口的為首位 (C)以最靠近窗戶為首位 (D)以最靠近牆壁為首位 。

129. 如果客人點叫套餐及紅白酒，並要求在客房用餐時，請問服務員應如何送餐食給客人？ (A)以圓托盤端送 (B)以長托盤端送 (C)以客房餐飲推車送 (D)用雙手拿送 。

130. 服務紅葡萄酒時，通常應倒至 (A)1/3~1/2杯 (B)八分滿 (C)九分滿 (D)全滿 。

131. 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊，請問你將以下列何種酒杯來服務？ (A) (B) (C) (D) 。

132. 開酒時，瓶子須以45度持拿，係指下列哪一種酒而言？ (A)香檳 (B)白葡萄酒 (C)紅葡萄酒 (D)白蘭地 。

133.中式菜餚中，提供了一道「拔絲」，請問這是屬於哪一類餐食？ (A)甜點 (B)開胃菜 (C)主菜 (D)湯品 。

134. 對於展示盤的敘述何者錯誤？ (A)英文是Show Plate (B)直徑約30~32公分 (C)西式餐桌擺設時用來定位 (D)正式上菜時用來盛裝主菜 。

135. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？ (A)咕嚕肉 (B)菠蘿牛肉 (C)雪梨燉銀耳 (D)冰糖燕窩 . 。

136. 高級餐廳的套餐餐桌擺設，點心叉、匙應該會擺在展示盤的 (A)右邊 (B)左邊 (C)上方 (D)下方 。

137. 中式餐飲服務中，以推車叫賣形式，常見於哪一地方菜餚？ (A)港式飲茶 (B)北京菜 (C)四川菜 (D)雲南菜 。

138. 菜餚中出現朝鮮薊(Artichokes)時，須附下列何種餐具？ (A)牛排刀 (B)洗手盅 (C)餐刀 (D)水果刀 。

139. 中式筵席盛放全魚的盤子為 (A)橢圓盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)三角盤 。

140. 服務員在分菜時，應秉持 (A)年長者多分一些 (B)貌美者多分一些 (C)年紀小者多分一些 (D)平均分配 。

141. 雞尾酒中，著名的「鹹狗」(Salty Dog)是以哪種酒做基酒？ (A)琴酒 (B)伏特加 (C)威士忌 (D)白蘭地 。

142. 中餐擺設時，小酒杯應置於啤酒杯右方約 (A)兩指幅寬 (B)三指幅寬 (C)四指幅寬 (D)五指幅寬 。

143. 著名的「曼特寧咖啡」產地在 (A)巴西 (B)蘇門答臘 (C)秘魯 (D)牙買加 。

144.下列何者不屬於西餐單點的基本擺設？ (A)點心叉 (B)奶油刀 (C)胡椒、鹽罐 (D)水杯 。

145. 酒會中，供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心，西餐用語是指下列何者？ (A)Cold Cuts (B)Canapé (C)Sandwiche (D)Dessert 。

146. 中式筵席的菜餚如下，A.錦繡拼盤；B.紅燒煨刺參C.霸王米糕；D.十全燉烏雞，則其上菜的順序，由先至後，正確的是 (A)ABCD (B)BACD (C)CABD (D)DCAB 。

147. 下列何者敘述有誤？ (A)菜單設計要考慮成本與利潤 (B)菜單內容要簡單易懂 (C)菜單不需考慮營養成分 (D)菜單是餐廳重要的商品目錄 。

148. 下列何者餐點不適合搭配陳年紅酒？ (A)藍黴乳酪 (B)生菜沙拉 (C)碳烤春雞 (D)炭烤肋眼牛排 。

149. 下列何者杯皿常用來裝Long Drink？ (A)Old Fashion Glass (B)Shot Glass (C)Collins Glass (D)Cocktail Glass 。

150. 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是 (A)Top Cloth (B)Service Cloth (C)Table Skirt (D)Silence Pad 。