114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中餐101-150#142378

101.職業道德的意義是指(A)有職業不需品德(B)學徒時要遵守的道德與品德(C)具團隊精神及尊師重道與敬業精神(D)廣結善緣

102.有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在4℃以下(B)魚覆蓋的冰 愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(D)魚片冷藏應保存在防潮 密封包裝袋內

103.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(A)倒餿水桶(B)轉至其他烹調(C)帶 回家(D)沒概念

104.製造調配菜餚之場所(A)可養牲畜(B)可當寢居室(C)可養牲畜亦當寢居室(D) 不可養牲畜亦不可當寢居室

105.下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉

106.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生 (D)馬鈴薯

107.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A)高血壓(B)心臟病(C) B型肝炎(D)肺結核

108.腳氣病是由於缺乏(A)維生素B1(B)維生素B2(C)維生素B6(D)維生素B12

109.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)60%(B) 70%(C)80%(D)90%

110.胚芽米中含(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯 藏

111.較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川 燙

112.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為(A)冷凍肉類(B)冷凍蔬果 類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類

113.乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉 殘留過量 的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

114.一般湯包內的湯汁形成是靠(A)豬皮的膠質(B)動物的脂肪(C)水(D)白菜汁 作 內餡

115.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、 太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉

116.食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D) 12  重量減輕

117.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C) 青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存

118.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)潤濕劑(D) 次氯酸鈉

119.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製 容器

120.市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之(A)營業衛生管理條例(B) 食品良好衛生規範(C)公共飲食場所衛生管理辦法(D)食品安全管制系統 來輔導 稽查轄內餐飲業者

121.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(A)經常參加比賽、爭取名聲(B)守時守 分、注重服務精神(C)利潤第一、品質其次(D)力求表現、突顯自我

122.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(A) 65℃以上即可將其破壞(B)80℃以上即可將其破壞(C)100℃以上即可將其破壞(D) 120℃以上之溫度亦不易破壞

123.A型肝炎是屬於(A)細菌(B)寄生蟲(C)真菌(D)病毒

124.煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/2(B)1/3 (C)2/3(D)1/4

125.下列何種維生素遇熱最不安定？(A)維生素A(B)維生素C(C)維生素B2(D)維生 素D

126.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)蛋類(B)肉類(C)蔬菜類(D) 水果類

127.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (B)泡沫滅火器(C)水(D)滅火彈

128.下列何種本土水產被列為保育類？(A)鱔魚(B)錢鰻(C)鱸鰻(D)白鰻

129.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)糖(D)醋

130.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(A)一個月(B)三個月(C)五個月 (D)七個月

131.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(A)5 千元(B)1萬元(C)2萬元(D)3萬元

132.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)花生

133.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹 調方法為下列何者？(A)拌(B)煮(C)蒸(D)炒

134. 1台斤為600公克，3000公克為(A)3公斤(B)85兩(C)6台斤(D)8台斤

135.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (A)較硬(B) 較軟(C)較鬆散(D)相同 13

136.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)設有平面圖、逃生路線 及警語標示(B)使用過期之滅火器(C)燈的照明度150米燭光以上(D)備有超大 的更衣室一間

137.屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)百合(D)大白菜

138.食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C) 增長使用期限(D)產生有害物質

139.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(A)小蘇打(B)硼砂(C)味素(D) 紅色6號色素

140.採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品 與冷藏品(D)重量與品名

141.下列病原菌何者屬感染型？(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D) 仙人掌桿菌

142.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫 停作業，並全面進行改善？(A)41條(B)42條(C)43條(D)44條 以遏阻食品中 毒擴散，並確保消費者飲食安全

143.花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁

144.洗豬肺時宜用下列何種方式？(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法

145.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)里肌肉(B)梅花肉(胛心肉)(C)後腿肉 (D)小里肌

146.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1週內(B)1~2天內(C) 3~4天內(D)1個月內

147.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)水(B)太白粉(C) 蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉