所屬科目：教甄◆烘焙科
1. 以「傾注培養法」(Pour Plate Method)測定保久乳之總生菌數。樣品經10、100及1000倍稀釋後，於 \(35^{\circ}\mathrm{C}\) 培養 \(48 \pm 3\) 小時。若各稀釋倍數之培養基均無菌落生長，則該樣品之總生菌數(CFU/mL)應記錄為下列何者？ (A)0 (B)<1 (C)<10 (D)<100。
2. 下列何種病毒的「蛋白質外殼」外部，具有一層由類脂質組成的「套膜」(Envelope)？ (A)菸草鎮嵌病毒(TMV) (B)流感病毒(Influenza virus) (C)腺病毒(Adenovirus) (D)噬菌體(Bacteriophage)。
3. 臺灣於2022年輸出至美國之金針菇，疑似遭Listeria monocytogenes汙染而緊急回收。關於此菌之敘述，下列何者正確？ (A)屬於革蘭氏陰性菌 (B)為不產孢之桿菌 (C)屬於嗜高溫菌，主要污染常溫保存之食品 (D)免疫力低下者(如新生兒)感染後，嚴重時可能導致心肌炎。
4. 關於「ATP冷光技術」在衛生監測上的敘述，下列何者正確？ (A) 蒙光素與菌體反應後會產生 ATP，藉此換算總生菌數。 (B) 檢測結果以相對光單位(RLU)呈現，其數值與 ATP 含量成反比。 (C) 可測定來自食物殘渣等非微生物來源的 ATP。 (D) 此反應所產生的冷光譜線主要位於紅外線區。
5. 下列有關微生物學家與其理論貢獻之敘述，何者錯誤？ ① 巴斯德(Louis Pasteur)證實醋酸發酵主要是由純化學反應引起 ② 羅伯特·虎克(Robert Hooke)為首位利用自製顯微鏡觀察到「微生物」 ③ 懷特克氏(R.H. Whittaker)提出「五界系統」，其中藻類被歸類於原生生物界 ④ 卡爾·渥西(Carl Woese)利用 rRNA 序列差異，將所有生物劃分為「三域系統」 (A)①② (B)①④ (C)②③ (D)③④。
6. 下列有關微生物命名與分類之敘述，何者正確？ ① Bacillus atrophaeus(Bacillus subtilis var. niger)，括號內文字為該菌舊學名 ② 源自野生環境與人工培養之同種菌，應稱之為不同「型」(Type) ③ 依據二名法規則，枯草桿菌之學名應以正體標註為Bacillus subtilis ④ 根據細菌鞭毛之數量、位置及化學成分進行分類，屬於「DNA 分類法」 (A)① (B)② (C)①③ (D)②④。
7. 發酵乳中所稱之「ABC菌」，通常係指三種主要益生菌之組合。下列何者屬於此組合？ ① Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ② Streptococcus canis ③ Lactobacillus casei ④ Lactobacillus acidophilus ⑤ Lactobacillus amylovorus ⑥ Bifidobacterium lactis (A)①②④ (B)①③⑤ (C)②⑤⑥ (D)③④⑥。
8. 下列有關胺基酸檢測與反應之敘述，何者正確？ (A) 以寧海準(Ninhydrin)試劑作為還原劑，與脯胺酸反應會生成黃色產物。 (B) 離胺酸無法與亞硝酸反應產生氮氣。 (C) 胺基酸與甲醛反應生成之希夫鹽(Schiff base)，可用鹽酸滴定進行定量。 (D) 范斯來克反應(Van Slyke reaction)可由生成氮氣之體積計算胺基酸含量。
9. 有關植物組織中葉綠素(Chlorophyll)之敘述，下列何者正確？ (A) 葉綠素 a 與葉綠素 b 的含量比約為 1:2 或 1:3 。 (B) 葉綠素對熱具有良好安定性。 (C) 葉綠素 a 與 b 之結構差異，在於葉綠酸第3個碳上分別接有 \(\mathrm{CH}_3\) 與 CHO。 (D) 葉綠素在酸性條件下會失去葉綠醇，並轉變為脫鎂葉綠素。
10. 有關分析化學中數據處理與誤差之敘述，下列何者正確？ (A) 平均偏差定義，指絕對誤差除以真值。 (B) 準確度(accuracy)係指多次平行測定結果間之相互符合程度，其數值大小通常以標準偏差(SD)表示。 (C) 對同一樣品進行重複分析時，所得數據之標準偏差(SD)越小，代表該實驗之精密度(precision)越高。 (D) 藉由校正儀器或改進實驗操作，可有效消除不定誤差，提升測量之準確度。
11. 關於大豆製品加工原理與凝固劑之運用，下列敘述何者正確？ (A) 盒裝豆腐常用凝固劑為葡萄糖酸-δ-內酯，透過水解產酸達到等電點而凝聚。 (B) 傳統板豆腐主要使用硫酸鎂作為凝固劑，其優點為凝固速度極快且口感甘甜。 (C) 凍豆腐之多孔結構，主要係利用 \(4^{\circ} \mathrm{C}\) 之低溫熟成，使蛋白質產生自然沉澱。 (D) 以硫酸鈣製成之豆花，因其蛋白質結構不穩定，遇熱容易液化，僅限於冷食。
12. 在製作甜麵包時，若配方中「蛋量與水量」的總和佔麵粉重量的 62\%。已知使用麵粉5台斤，配方中蛋量為0.55磅，請問應加入的水量為多少？ (A) 650 克 (B) 1610 克 (C) 1860 克 (D) 2684 克。
13. 有關臺灣食品認證標章之敘述，下列何者錯誤？ (A) TQF制度係由原GMP制度轉型而來，並強調產品可追溯性與品質管理。 (B) GMP制度要求製造過程符合規範外，並規定產品原料須以國產品為優先。 (C) 健康食品標章(小綠人)目前核准的保健功效共有13項，其保健功效項目包含促進鐵吸收等功能。 (D) CAS 驗證品項共有16大類，範疇包含即食蔬果及非食品類(如羽絨)等。
14. 關於酒類製造過程中「糖化」與「酒精發酵」之進行方式，下列何者配對正確？ (A) 啤酒：糖化與酒精發酵同時進行，屬於並行複式發酵。 (B) 葡萄酒：原料先經糖化作用後再進行發酵，屬於單行複式發酵。 (C) 清酒：糖化與酒精發酵於同一容器中同時進行，屬於並行複式發酵。 (D) 高粱酒：糖化完成後再進行酒精發酵，屬於單行複式發酵。
15. 超高壓加工技術(HPP)為新興加工技術，下列哪一項敘述有誤？ (A) 屬於冷殺菌技術 (B) 營養成分流失少 (C) 除了常見的蔬果汁以外，飲品、乳製品、水產品、肉品等也會運用 HPP 方法加工 (D) 對於微生物孢子殺滅效果很好。
16. 近期發生食用板條引發食品中毒的案例，主要的病原體為唐菖蒲伯克氏菌榔毒病原型(Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans)，有關此病原體之敘述，下列何者不正確？ (A)僅有榔毒病原型才能造成人類致病。 (B)經過高溫高壓烹煮可破壞致病的邦克列酸。 (C)必須在溫暖(攝氏22至30度)、中性(pH 6.5-8)且低鹽(1.5-2%鹽濃度)且潮濕條件下才會孳生並產生毒。 (D)常見於穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完畢未冰存。
17. 在食品科學中高溫灰化常用於分析食品中的礦物鹽或無機鹽成分。這對於了解食品中的營養價值、調整產品配方、管控食品品質等方面至關重要。利用乾式灰化法灰化食品樣品時，較適灰化溫度為幾℃？ (A)250 (B)350 (C)450 (D)550。
18. 諾羅病毒感染引起之症狀主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛，也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛。食用受病毒汙染的食物或水、與病人密切接觸(例如：與病人分享食物、水、器皿；接觸到病人的嘔吐物、排泄物或病人曾接觸的物體表面)或吸入病人嘔吐物及排泄物所產生的飛沫，皆可能受到感染。以下何者「非」消除與抑制諾羅病毒的方式？ (A)酒精噴灑平面消毒。 (B)使用 1000 ppm 漂白水居家環境消毒。 (C)清理嘔吐物等高病毒濃度區域使用 5000 ppm 漂白水。 (D)以肥皂清洗雙手。
19. 我國 TFDA 在「食品汙染物質及毒素衛生標準」中規定黃麴毒素(Aflatoxin M1)在鮮乳中最高容許量限量標準為： (A)10 ppb 以下 (B)1 ppb 以下 (C)0.5 ppb 以下 (D)5 ppb 以下。
20. 某食品科學生於實習課中觀察食品加工後之表面變化，發現部分食品表面出現白色粉狀物質。此現象多為內部可溶性成分於乾燥或濃縮過程中結晶析出所致。下列「食品－表面白粉成分」之配對，何者錯誤？ (A)柿子－Glucose (B)甘藷－Fructose (C)鰓魚－Taurine (D)海帶－Mannitol。
21. 下列有關分析樣品之取樣原則、縮分方法及定性分析之敘述，何者正確？ ① 分析樣品的質量若大於 100mg 或體積大於 100μL 稱為「Microanalysis」 ② 檢驗員對一批400包黃豆進行Sampling，若以CNS糧食檢驗法則採樣15包 ③ 依照AOAC採樣法，生產40000袋麵粉，至少要取樣200包 ④ 將0.1公斤中藥粉進行3次「四分法」縮分，約可取得12.50克的Representative sample ⑤ Turmeric test是用來檢測H₂O₂ (A)①④⑤ (B)②③④ (C)①③⑤ (D)②④⑤。
22. 試比較下列數值(含單位)，並換算為相同濃度單位後，由小到大依序排列為何？ ① 10⁶ ppb ② 10⁹ ppm ③ 10⁻³% ④ 10².‰ (A)④②③① (B)①②③④ (C)②④①③ (D)③①④②。
23. 將①12M HCl、②18M H₂SO₄及③17M CH₃COOH三種溶液，以蒸餾水稀釋配成濃度0.1N、體積0.1L的稀釋液，下列敘述何者正確？ (A)稀釋液的pH值大小為：②>①>③。 (B)稀釋液的[H⁺]大小為：③>①>②。 (C)稀釋液的體積莫耳濃度大小為：①=②=③。 (D)稀釋過程需加入的蒸餾水量為：②>①>③。
24. 下列為食品中常見的碳水化合物：「甘露糖、木糖、水蘇四糖、麥芽糖、阿拉伯糖、乳糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、棉子糖、澱粉、蔗糖、纖維素、菊糖、果膠質和幾丁質」，試問屬於「Non-Reducing Sugars」共有幾個？ (A)7個 (B)8個 (C)9個 (D)10個。
25. 大蒜與洋蔥等蔥屬(Allium)植物之特有氣味與其處理方式密切相關。下列有關「切碎」與「加熱」對其氣味生成之敘述，何者正確？ (A)大蒜經加熱後，其氣味會因酵素活性提升而更加明顯。 (B)大蒜未切碎前即可產生刺激性氣味，與酵素作用無關。 (C)大蒜經切碎後，酵素促使前驅物轉化生成具刺激性氣味之硫化物。 (D)洋蔥經加熱後，其辛辣氣味會因酵素活性增加而顯著提升。
26. 下列有關肉類色澤形成與肌紅蛋白性質之敘述，何者錯誤？ (A) 酶製肉之粉紅色主要係肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成之Nitrosomyoglobin所致。 (B)新鮮肉之紫紅色主要由去氧肌紅蛋白所形成。 (C)Myoglobin屬於水溶性蛋白質。 (D)Metmyoglobin中之鐵離子為 Fe²⁺。
27. 下列有關各分析方法與其所依據之理論基礎配對，何者錯誤？ (A)pH計(電極電位與溶液中氫離子活度)—能斯特方程式。 (B)分光光度計(吸光度與溶液濃度)—藍伯比爾定律。 (C)重量分析中之重量因子—質量守恆定律。 (D)酸鹼指示劑之變色機制(平衡移動)—勒沙特列原理。
28. 下列有關水之性質、水活性及其與微生物生長關係之敘述，何者正確？ ① 水分子會與甲烷中的烷基形成氫鍵 ② 25°C下純水的飽和水蒸氣壓為 760mmHg，某食品水蒸氣分壓為 480mmHg，求其食品的水活性約為0.63 ③ 微生物孢子發芽、繁殖時可以充分利用結合水 ④ 水沸點及溶點較同分子量之其他化合物高，是由於水分子間共價鍵 ⑤ 水活性可由溶劑之莫耳數除以溶液總莫耳數近似值表示 (A)②③⑤ (B)①②⑤ (C)②④⑤ (D)①④。
29. 下列有關微生物培養菌落結果的敘述，正確選項有幾個？ ① 使用LES Endo agar檢測水質大腸桿菌群濾膜法的菌落為金屬光澤菌落 ② 使用 AC 片檢測大腸桿菌，則培養菌落為藍色菌落且周圍產氣泡 ③ EMB 培養基若培養產氣腸桿菌，菌落顏色為粉紅色無金屬光澤 ④ 培養醋酸菌使用 Frateur's Ethanol 培養基，菌落周圍會出現透明環 ⑤ 牛心浸出液培養基簡稱BHI，能提供鏈球菌的生長 (A)5個 (B)3個 (C)4個 (D)2個。
30. 計數食品中生菌數時，當菌落數大於250 CFU，且每 \(1 \mathrm{~cm}^{2}\) 菌落數小於10 CFU，可採用十字法(13格法)進行估算。下列有關其計算方式之敘述，何者正確？ (A)玻璃培養皿之計算結果應乘以4.38；拋棄式塑膠培養皿應乘以5。 (B)玻璃培養皿之計算結果應乘以5；拋棄式塑膠培養皿應乘以4.38。 (C)無論玻璃或拋棄式塑膠培養皿，其計算結果皆應乘以5。 (D)無論玻璃或拋棄式塑膠培養皿，其計算結果皆應乘以4.38。
31. 下列有關微生物之能量代謝與代謝調控之敘述，正確選項有幾個？ ① 經 Glycolysis 後，1 mole Glucose 可淨獲 2 莫耳 NADH 與 2 莫耳 ATP ② 葡萄糖效應為一種異化產物抑制作用 ③ 一莫耳葡萄糖在細胞質進行Glycolysis產生三莫耳丙酮酸 ④ NADH與 \(\mathrm{FADH}_{2}\) 在粒線體上進行呼吸電子傳遞鏈後，產生的能量儲存於ATP中 ⑤ 工業上進行麩胺酸發酵的生產，培養基應控制生物素的濃度 (A)5個 (B)4個 (C)3個 (D)2個。
32. 下列有關微生物菌種的配對，正確選項為？ ① Claviceps purpurea 為引起麥角中毒的菌種 ② Pediococcus cerevisiae 為啤酒發酵中的有益菌種 ③ Streptococcus thermophilus 可將蔗糖轉變成葡萄聚糖的菌種 ④ Enterobacter aerogenes 可利用檸檬酸作為碳源 ⑤ Saccharomyces carlsbergensis 為上層發酵的菌種 (A)①③ (B)②⑤ (C)②③⑤ (D)①④。
33. 下列有關病毒之分類、結構與特性之敘述，錯誤選項有幾個？ ① 國際病毒分類學會(ICTV)將病毒分類別為界、科、亞科、屬、種 ② 目前所知結構上最小之病毒為痘病毒 ③ 引起 SARS 的病毒是屬於雙股 RNA 病毒 ④ 菸草鑲嵌病毒的型態外觀為多面體型 ⑤ Parvovirus 是感染人類的最小 DNA 病毒 (A)4個 (B)3個 (C)2個 (D)1個。
34. 在標準化學乾燥劑分類，下列何者可以當「乾燥劑」？ (A) \(\mathrm{Ba}(\mathrm{ClO}_4)_2\) (B) EDTA (C) \(\mathrm{CaCl}_2\) (D) \(\mathrm{BaO}\)。
35. 下列有關油脂之「化學性質與指標」之對應關係，何者錯誤？ (A)游離脂肪酸含量-Acetyl Value。 (B)水解程度-Iodine Value。 (C)初期氧化指標-Peroxide Value。 (D)中期酸敗指標-Thiobarbituric Acid Value。
36. 市售果汁經過巴氏殺菌後仍產生腐敗現象，大多因下列哪一種微生物造成？ (A)嗜熱嗜酸性桿菌 (B)耐熱性黴菌 (C)大腸桿菌 (D)乳酸菌。
37. 國內包裝飲用水衛生安全標準中所規範之何種微生物需檢測為陰性？ (A)大腸桿菌群 (B)綠膿桿菌 (C)沙門氏菌 (D)糞便性鏈球菌。
1.CFU（常用於食品微生物）（解釋名詞:2分）
2. TAP標章 （解釋名詞:2分）
3. Halal認證（解釋名詞:2分）
4. 重組肉（解釋名詞:2分）
5. 全穀類（解釋名詞:2分）
6. Thin Layer Chromatography（解釋名詞:2分）
7. Rum（解釋名詞:2分）
8. Tempeh（解釋名詞:2分）
(1) 請畫出纖維二糖（cellobiose）的環狀結構圖（結構需標示OH及糖苷鍵）。（4分）
(2) 在食品安全管制系統中，何謂危害分析（hazard analysis）？有哪三大類危害？請詳述之。（6分）
(3) 請比較水產罐頭綠變（Greening）、黑變（Blackening）和褐變（Browning）三者的差異？（6分）
(1) 請寫出 MPN 英文全名？
(2) 請寫出大腸桿菌群的代表菌株的英文學名 3 種？
(3) 請寫出 LST broth 中文全名？
(4) 請寫出 BGLG broth 所含成分與功用？
(5) 依下表求出大腸桿菌群之MPN為多少？
(1) 本實驗依據 NIEAE203.56B「水中的總菌落數檢測方法-塗抹法」進行檢測。取 \(10\mathrm{mL}\) 水樣進行一系列 10 倍及 100 倍稀釋。使用無菌吸管分別吸取 \(0.2\mathrm{mL}\) 之不同倍數稀釋液，移至 PCA 培養基上，並以 L 型玻棒均勻塗抹。於 \(35^{\circ}\mathrm{C}\) 培養箱倒置培養 \(48 \pm 3\) 小時後，觀察各培養基之菌落生長情形（如下表）。請計算該水樣之總菌落數？（以科學記號法表示，並標示單位）（5分）
(2) 有一罐頭工廠的蜜桃罐頭，內容量為 500 克，固形量 300 克，生果收縮率為 20\%，成品糖度是 \(15^{\circ}\mathrm{Brix}\)，則罐頭充填糖液糖度為 30\%，請問生果糖度為多少° Brix？（4 分）
(1) 計算鉤疊率（OL%）？（結果四捨五入至整數）
(2) 計算鉤疊長度（OL）？（結果四捨五入後以有效數字3位表示）
(1) Number of equivalents?
(2) 寫出樣品有機酸的 Molecular formula?
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入
