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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:餐旅職群中餐 1-50#140462
> 試題詳解
( ) 35. 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有
(A)香菇
(B)金針
(C)蝦米
(D)髮菜
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( ) 36. 食物安全的供應溫度是指 (A) \(5 \sim 60^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(60^{\circ} \mathrm{C}\) 以上、\(7^{\circ} \mathrm{C}\) 以下 (C) \(40 \sim 100^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(100^{\circ} \mathrm{C}\) 以上、\(40^{\circ} \mathrm{C}\) 以下
#3918781
( ) 37. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A) \(5 \sim 8^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(10 \sim 15^{\circ} \mathrm{C}\) (C) \(20 \sim 25^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(30 \sim 35^{\circ} \mathrm{C}\)
#3918782
( ) 38. 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A) 增加維生素含量 (B) 縮短醃製的時間 (C) 保 8 持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間
#3918783
()39. 中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間?(A)3.0~5.0(B)4.0~6.0(C)6.0~8.0(D)7.0~10.0
#3918784
()40. 下列何種食物含膳食纖維最少?(A)牛蒡(B)黑棗(C)燕麥(D)白飯
#3918785
()41. 下列哪種食物之儲存方法是正確的?(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
#3918786
()42. 下列刀工中何者為不正確?(A)「粒」比「丁」小(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗
#3918787
()43. 廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理?(A)清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(D)清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類
#3918788
()44. 主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的?(A)創意(B)控制成本(C)消耗(D)研發新菜
#3918789
()45. 購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較(A)鮮紅有彈性且蓋合格章(B)鮮紅有彈性但無蓋合格章(C)有蓋合格章即可(D)暗紅色無彈性但有蓋合格章
#3918790
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