114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 51-100#140219

51. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜(B)菠菜(C)絲瓜(D)白蘿蔔

52. 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候

53. 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(A)高溫(B)低溫(C)高酸(D)低酸

54. 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)快腐爛掉的現象

55. 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(A)楊桃(B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜

56. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)甘薯(B)小黃瓜(C)芋頭(D)胡蘿蔔

57. 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料

58. 下列何者為酸性灰食物？(A)五穀類(B)蔬菜類(C)水果類(D)油脂類

59. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)胡瓜(B)絲瓜(C)苦瓜(D)冬瓜

60. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋(C)玻璃材質且附緊密之蓋子(D)食品級保鮮盒

61. 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為(A)濕搓沖棒擦(B)濕棒搓沖擦(C)濕棒搓擦沖(D)搓濕棒沖擦

62. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少

63. 同重量的1. 肉毒桿菌毒素2. 河豚毒3. 砒霜，其對人體致命力依順序為 (A) 1 > 2 > 3 (B) 2 > 3 > 1 (C) 3 > 1 > 2 (D) 3 > 2 > 1

64. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)筊白筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)綠竹筍

65. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法

66. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的________凝固，析出肉汁的關係(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質 

67. 大部分的豆類不宜生食係因(A)味道噁心(B)含抗營養因子(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)不易消化

68. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～-2℃(D)-5～-12℃

69. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒

70. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球葛苣

71. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)花生油(B)紅花子油(C)大豆沙拉油(D)奶油

72. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)以上皆非

73. 甘薯最適宜的貯藏溫度為________左右(A)-18℃以下(B)0～3℃(C)3～7℃(D)15℃

74. 下列何種魚有迴游習性？(A)鯖魚(B)草魚(C)飛魚(D)鯡魚

75. 下列敘述何者不正確？(A)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%(D)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55%之間

76. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦身柔軟的

77. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 \(40\sim 60\%\) (C)最適宜溫度應控制在 \(25\sim 37^{\circ}\mathrm{C}\) (D)儘可能日光可直射以維持乾燥

78. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)里肌肉(B)五花肉(C)前腿(D)小里肌

79. 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價

80. 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(A)四兩(B)半斤(C)一台斤(D)二台斤最適宜

81. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉

82. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(A)較長(B)較短(C)不能比較(D)相同

83. 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米________煮飯(設定每人吃250公克，米煮成飯之脹縮率為2.5)(A)100公克(B)600公克(C)2000公克(D)4000公克

84. 下列食物何者含膽固醇最多？(A)腦(B)腎(C)雞蛋(D)肝臟

85. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(A)曼波魚(B)鯨魚(C)鱈魚(D)石斑魚

86. 製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭(B)鰻魚頭(C)鯖魚頭(D)草魚頭

87. 下列何者在胃中的停留時間最長？(A)醋類(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素

88. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的

89. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A) 80\% 以上(B) \(60 \sim 80\%\) (C) \(40 \sim 60\%\) (D) \(20 \sim 40\%\)

90. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(A)雞肉(B)魚肉(C)雞蛋(D)馬鈴薯

91. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)那是採購人員的工作(B)沒有必要瞭解認識(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材

92. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 \(5^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在 \(-18^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的冷凍庫(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

93. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片

94. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)煮水用(B)煮湯用(C)裝剩餘材料用(D)裝炸油或回鍋油用，可避免在操作中的危險性

95. 下列何者為中性食物？(A)蔬菜類(B)水果類(C)五穀類(D)油脂類

96. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(A)工作檯水槽(B)廁所水槽(C)專用水槽區(D)隔壁水槽

97. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)葡萄糖(B)胺基酸(C)氮(D)水

98. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A) 40% (B) 50% (C) 60% (D) 70% 以上

99. 「粉蒸肉」之材料宜用 (A) 五花肉 (B) 里肌肉 (C) 猪蹄 (D) 猪頭肉

100. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A) 專人看顧 (B) 專櫃放置 (C) 專人專櫃放置 (D) 專人專櫃專冊放置