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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:餐旅職群中餐 51-100#140219
> 試題詳解
91. 身為廚師除烹飪技術外,對於食材生長季節問題,是否也需認識?
(A)那是採購人員的工作
(B)沒有必要瞭解認識
(C)廠商的事
(D)應經常吸收資訊,多認識食材
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相關試題
92. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?(A)新鮮屋鮮奶儲放在 \(5^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在 \(-18^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的冷凍庫(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
#3907453
93. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片
#3907454
94. 廚房使用之反口油桶,其作用與功能是(A)煮水用(B)煮湯用(C)裝剩餘材料用(D)裝炸油或回鍋油用,可避免在操作中的危險性
#3907455
95. 下列何者為中性食物?(A)蔬菜類(B)水果類(C)五穀類(D)油脂類
#3907456
96. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗?(A)工作檯水槽(B)廁所水槽(C)專用水槽區(D)隔壁水槽
#3907457
97. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)葡萄糖(B)胺基酸(C)氮(D)水
#3907458
98. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A) 40% (B) 50% (C) 60% (D) 70% 以上
#3907459
99. 「粉蒸肉」之材料宜用 (A) 五花肉 (B) 里肌肉 (C) 猪蹄 (D) 猪頭肉
#3907460
100. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A) 專人看顧 (B) 專櫃放置 (C) 專人專櫃放置 (D) 專人專櫃專冊放置
#3907461
( )1. 法國責肉湯商人布朗傑 (Boulanger),西元 1705 年他在巴黎開店,招牌上寫著 "restaurant",是為「滋補品」之意,即為今之 (A) 雞湯 (B) 魚湯 (C) 肉湯 (D) 海鮮湯,有使人恢復精神與力氣的食物。
#3907462
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