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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:餐旅職群中餐 51-100#140219
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70. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
(A)大白菜
(B)紫色甘藍
(C)高麗菜
(D)結球葛苣
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71. 下列哪一種油含有膽固醇?(A)花生油(B)紅花子油(C)大豆沙拉油(D)奶油
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72. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)以上皆非
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73. 甘薯最適宜的貯藏溫度為________左右(A)-18℃以下(B)0~3℃(C)3~7℃(D)15℃
#3907434
74. 下列何種魚有迴游習性?(A)鯖魚(B)草魚(C)飛魚(D)鯡魚
#3907435
75. 下列敘述何者不正確?(A)消毒抹布以煮沸法處理,需以100℃沸水煮沸5分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%(D)廚房的清潔區溫度必需保持在22~25℃,溼度保持在相對溼度50~55%之間
#3907436
76. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者?(A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦身柔軟的
#3907437
77. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 \(40\sim 60\%\) (C)最適宜溫度應控制在 \(25\sim 37^{\circ}\mathrm{C}\) (D)儘可能日光可直射以維持乾燥
#3907438
78. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?(A)里肌肉(B)五花肉(C)前腿(D)小里肌
#3907439
79. 一般來說肉質來源相同的肉類售價,下列何者正確?(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價
#3907440
80. 五菜一湯的梅花餐,要配6人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以(A)四兩(B)半斤(C)一台斤(D)二台斤最適宜
#3907441
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