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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:餐旅職群中餐 51-100#140219
> 試題詳解
57. 所謂原材料,係指
(A)原料及食材
(B)乾貨及生鮮食品
(C)主原料、副原料及食品添加物
(D)原料及包裝材料
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58. 下列何者為酸性灰食物?(A)五穀類(B)蔬菜類(C)水果類(D)油脂類
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59. 下列何種瓜類有較長的儲存期?(A)胡瓜(B)絲瓜(C)苦瓜(D)冬瓜
#3907420
60. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用(A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋(C)玻璃材質且附緊密之蓋子(D)食品級保鮮盒
#3907421
61. 依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為(A)濕搓沖棒擦(B)濕棒搓沖擦(C)濕棒搓擦沖(D)搓濕棒沖擦
#3907422
62. 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少
#3907423
63. 同重量的1. 肉毒桿菌毒素2. 河豚毒3. 砒霜,其對人體致命力依順序為 (A) 1 > 2 > 3 (B) 2 > 3 > 1 (C) 3 > 1 > 2 (D) 3 > 2 > 1
#3907424
64. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者?(A)筊白筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)綠竹筍
#3907425
65. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法
#3907426
66. 肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的________凝固,析出肉汁的關係(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質
#3907427
67. 大部分的豆類不宜生食係因(A)味道噁心(B)含抗營養因子(C)過於堅硬,難以吞嚥(D)不易消化
#3907428
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