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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140506
> 試題詳解
( )22 「紅糟」的最主要原料為：
(A)蓬萊米
(B)黃豆
(C)在來米
(D)糯米
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( )23 (甲)鍋塌大蝦-北平菜 (乙)蒜泥白肉-四川菜 (丙)龍井蝦仁-杭州菜 (丁)酥炸響鈴-揚州菜 以上敘述之菜餚與菜系相吻合者為? (A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁
#3920597
( )24 「香葉」是辛香料的別稱： (A)茴香葉 (B)香菜 (C)月桂葉 (D)紫蘇
#3920598
( )25 下列何種食材最適合使用「鹼水發」： (A)干貝 (B)魷魚乾 (C)豬蹄筋 (D)魚肚
#3920599
( )26 下列何種溫濕度的控制是錯誤的： (A)乾料庫房的相對濕度應在 50-60% (B)熱藏的溫度應在 60℃以上 (C)冷藏的相對濕度應在 50-60% (D)冷凍的溫度應在-18℃以下
#3920600
( )27 「爆」最適合的火侯為： (A)武火 (B)中火 (C)文火 (D)微火
#3920601
( )28 具有「百菜百味」之特色的菜系為： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜
#3920602
( )29 與老人痴呆症有關的器具材質為： (A)生鐵 (B)銅 (C) 鎳 (D)鋁
#3920603
( )30 (甲)1 磅=454 公克、(乙) 1 茶匙=5 公克 (丙) 1 兩=375 公克、(丁) 1 市斤=600 公克 以上何種敘述正確： (A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁
#3920604
( )31 「胡豆」是指哪一個豆： (A)大豆 (B)蠶豆 (C)碗豆 (D)綠豆
#3920605
( )32 三杯雞的最主要香味來源於何： (A)芹菜 (B)葱 (C)香菜 (D)九層塔
#3920606
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