試題詳解

複選題
20. 有關醬油加工製作的敘述，下列何者正確?
(A)醬油製造所使用之種麴，其 澱粉及纖維素水解能力較強
(B)翻麴的目的之一為防止品溫過高造成麴菌 死亡
(C)小麥與大豆同為製造醬油之原料，二者均經過蒸煮及焙炒
(D)小麥 所含麩胺酸可賦予醬油鮮味
(E)製麴時需加入 15~20%食鹽水，以使麴菌順 利生長。