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104年 - 104-2 全國各級農會_聘任職員統一考試_新進九職等以下：食品加工#105547

科目：農會◆食品加工 | 年份：104年 | 選擇題數：20 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：農會◆食品加工

選擇題 (20)

1.蔬果加工—殺菁(blanching)處理時，常以何種酵素為指標? (A)Amylase (B)protease (C)peroxidase (D)lipase。
2.食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是? (A)-4℃ (B)-1~-5℃ (C)-3~-10℃ (D)-5~-18℃。
3.稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果? (A)30~35% (B)25~29% (C)20~24% (D)12~15%。
4.澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為? (A)凝膠 (B)糊化 (C)回凝 (D)水解。
5.新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵? (A)外殼光亮 (B)氣室小 (C)蛋白黏度低 (D)蛋白膜易破裂。
6.市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理? (A)熱風乾燥 (B)滾筒乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)減壓乾燥
7.貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致? (A)油脂 (B)水溶性蛋白 (C)鹼性蛋白 (D)鹽溶性蛋白
8.釀造醬油時常採用之菌種為： (A)Mucor hiemalis (B)Monascus anka (C)Rhizopus chinensis (D)Aspergillus oryzae。
9.豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分? (A)麩蛋白(gliadin) (B)寡糖 (C)皂素(saponin) (D)脂肪酸(fatty acid)。
10.市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種? (A)BHA (B)BHT (C)維生素 C (D)維生素 E
11.下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生? (A)降低儲存溫度 (B)隔絕光線 (C)除去氧氣 (D)添加防腐劑
12.國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品? (A)沙拉油 (B)花生油 (C)橄欖油 (D)猪油
13.市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑? (A)氯化鈣 (B)氯化鎂 (C)硫酸鈣 (D)葡萄糖酸-δ-內酯
14.某公司自國外進口 15 公噸小麥，折合為多少"台斤"? (A)15000 斤 (B)20000 斤 (C)25000 斤 (D)30000 斤
15.人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症? (A)維生素A (B)維生素 B6 (C)維生素C (D)維生素D。
16.馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用? (A)茄鹼(Solanine) (B)咖啡鹼(caffeine) (C)單寧(Tanin) (D)古柯鹼(Conaine)
17.市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種? (A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌。
18.市售"米粉絲"應添加多少比例"米"原料? (A)10% (B)30% (C)50% (D)100%
19.一般澱粉類產品，回凝(老化)發生較快之溫度為? (A)60℃ (B)10℃ (C)5℃ (D)-3℃。
20.醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使 pH 值下降? (A)醋酸 (B)酒精 (C)琥珀酸 (D)乳酸

申論題 (5)

(1)"境外(邊境)"檢驗&管理?
(2)"抽驗"?"送驗"?何種較準確?為什麼?
2.何謂"米穀粉(rice flour)"?為何市售"米麵包"，沒有 100%米穀粉產品?
3.我國管理"食品安全衛生"專責單位?管理法則、規範為何?
4.試寫出釀造法醬油及速釀法醬油之製程?並比較兩者之品質及安全性。