試題詳解

複選題
20. 關於麵糰製程相關敘述，何者正確?
(A)添加食鹽或鹼產生鹽析 (salting out) 效果，而形成蛋白質網狀結構的麵糰
(B)麵糰形成鍵結包含氫鍵、疏水性作用力及雙硫鍵
(C)麵筋的組成包括穀膠蛋白 (gliadin) 及麥穀蛋白 (glutenin)
(D)若麵粉的筋性較弱，宜用慢速攪拌
(E) 麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑，造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主。