複選題
33.有關農產加工原理的敘述，下列何者錯誤？
(A)高濃度的醃漬物可發現到具白膜與惡臭，其膜狀物之成分為酵母
(B)市售的咖啡粉，一般採用噴霧乾燥法製成
(C)高酸性食物如肉類罐頭，可採低溫殺菌法
(D)將三聚氫胺加入牛奶中，可增加牛奶中蛋白質的含量

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統計： A(153), B(204), C(252), D(301), E(1) #2802278

詳解 (共 3 筆)

#5554727
~廖左手農概/濋學姊灌排筆記~

(A) 高濃度的醃漬物可發現到具白膜與惡臭，其膜狀物之成分為酵母
(B) 市售的咖啡粉，一般採用噴霧乾燥法製成→將咖啡豆研磨成適當的粗細度，研磨後稱為咖啡粉。
(C) 高酸性食物如肉類罐頭，可採低溫殺菌法→高溫殺菌法
(D) 將三聚氫胺加入牛奶中，可增加牛奶中蛋白質的含量→含氮量
     此題參考行政院毒物及化學物質局https://www.tcsb.gov.tw/fp-263-2707-b306d-1.html
節錄文章片段......事件的起因是中國奶粉產品被檢驗出三聚氰胺超標。而三聚氰胺會被用來直接作為食品添加劑置入乳製品，是因為中國乳業習慣以測量「含氮量」為「蛋白質」，因此尿素或廉價氨肥也被加進相關產品以加速通過測量，然而，此舉會讓相關製品在高溫反應後產生三聚氰胺。
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個人淺見：B市售咖啡粉用的冷凍乾燥法C肉...
(共 39 字，隱藏中）
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  • (C) 錯誤（正確答案）：肉類罐頭屬於低酸性食品（pH > 4.6），極易滋生致命的肉毒桿菌。因此肉類罐頭必須採用「高壓高溫殺菌法」（通常需達 121℃ 以上），絕對不能只用低溫殺菌，否則無法殺滅肉毒桿菌的芽孢。

  • (D) 錯誤（正確答案）：三聚氰胺是一種化工原料，不含任何蛋白質成分。不法商家將其加入牛奶中，只是利用它含氮量高的特性，去欺騙檢測蛋白質濃度的「凱氏定氮法」，藉此偽造蛋白質含量偏高的假象，實際上並無法增加牛奶中的蛋白質。

  • (A) 正確：高濃度醃漬物表面常會長出一層白膜並伴隨惡臭，這種菌叫作產膜酵母。

  • (B) 錯誤（正確答案）：一般市售咖啡粉（非即溶咖啡）咖啡豆製成粉末。

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