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食品加工學
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92年 - 92 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144721
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1. 傳統製作海蜇皮的原料為何？
(A) 花枝
(B) 水母
(C) 魷魚
(D) 海參
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2. 以傳統法製作碗粿或蘿蔔糕時，通常以何者作為主原料？ (A) 糯米粉 (B) 蓬萊米粉 (C) 太白粉 (D) 在來米粉
#4032712
3. 製造紅露酒的主要麴菌為何種菌屬？ (A) 麴菌屬 (Aspergillus spp.) (B) 毛菌屬 (Mucor spp.) (C) 紅麴菌屬 (Monascus spp.) (D) 根黴菌屬 (Rhizopus spp.)
#4032713
4. 鳳梨罐頭內容量為 500 公克，鳳梨裝罐量為 300 公克，原料鳳梨糖度為 10 %，開罐 標準糖度為 20 %，以上述條件製作鳳梨罐頭時，應配製何種濃度的糖液？ (A) 25 % (B) 30 % (C) 35 % (D) 40 %
#4032714
5. 稻米經碾米 (milling) 而成精白米，並不是除去哪一個部位？ (A) 胚芽 (B) 米糠層 (C) 果皮 (D) 胚乳
#4032715
6. 醬油製造所使用之種麴，應選擇何種能力較強者？ (A) 酒精及乳酸發酵 (B) 澱粉及蛋白質水解 (C) 纖維素及脂肪水解 (D) 果膠水解
#4032716
7. 關於轉化糖漿，哪一種敘述不正確？ (A) 砂糖比轉化糖漿容易結晶析出 (B) 甜度比蔗糖高 (C) 滲透壓比蔗糖高 (D) 防腐效果比蔗糖差
#4032717
8. 在中式點心分類上，小籠包屬於下列哪一類？ (A) 冷水麵類 (B) 燙麵類 (C) 醱麵類 (D) 糕皮麵類
#4032718
9. 麵糰攪拌過程中，「麵筋開始形成，黏手、麵糰性質仍硬、缺乏彈性及伸展性」屬於 哪一個階段？ (A) 拾起階段 (B) 捲起階段 (C) 擴展階段 (D) 完成階段
#4032719
10. 下列哪一種罐頭的膨罐程度最嚴重？ (A) 急跳罐 (flipper) (B) 彈性罐 (springer) (C) 軟膨罐 (soft swell) (D) 硬膨罐 (hard swell)
#4032720
11. 皮蛋蛋白之松柏枝葉狀結晶，成分主要為何？ (A) 乳糖 (B) 酪胺酸 (C) 氧化鉛 (D) 磷酸鐵
#4032721
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