12.有關茶的敘述，下列何者錯誤？
(A)茶葉採摘原則以一心二葉為標準
(B)10年以上茶園可採行台刈法更新
(C)製茶時萎凋功用是破壞酵素活性，停止酵素及生化反應
(D)依茶葉萎凋發酵程度區分，鐵觀音茶是半發酵茶

(A)一心二葉

一心二葉是指採茶的取下頂芽及頂葉，因為還為成長，所以通常次級代謝物(多酚.兒茶素.石細胞)含量極少，嘗起來不苦澀，所以業者才會以此為噱頭

(B)台刈法--

10年以上茶園可採行台刈法更新→以資料來看應為第20年實施ㄧ次，每隔15年一次。但選擇題原則：選最對的答案，仍以(C)為最錯誤選項

管理

最重要的管理工作為修剪工作。

定型

定植第3~4年決定成木樹型之修剪

(跟採收方法有關)

平板型

多用於紅茶，以利機械採收。

圓弧型

常用於手工採收之茶，有助採光良好。

淺剪

又稱採收剪，成茶茶園每年採收之修剪，離枝梢10~15cm處修剪。

深剪

又稱中刈，    距地面50~60cm剪除，第10年之更新，每隔5~6年修剪一次。

台刈

最深度的更新修剪，距地面 6~10cm剪除，第20年實施ㄧ次，每隔15年一次。

(C).製茶時萎凋功用是破壞酵素活性，停止酵素及生化反應→使葉中之氧化酵素充分氧化。
     破壞酵素活性，停止酵素及生化反應→殺青

調製方法

殺青

又稱炒青，將茶葉培炒，以停止發酵。

功用在破壞酶之活性，制止單寧氧化。

殺青之”青”來自日文表示”新鮮”之意，但中文上常與”菁”混用。

揉捻

破壞茶芽組織中氧化酵素。

萎凋

過程中不需殺青。而使葉中之氧化酵素充分氧化。

(D) 依茶葉萎凋發酵程度區分，鐵觀音茶是半發酵茶(

加工

不發酵茶

製程

生葉→炒青→揉捻→乾燥。               口訣：不夜城炒肉乾

製茶過程不經發酵，直接殺青，

                       品質最高，顏色最淺。

綠茶、眉茶、

煎茶、龍井茶。

半發酵茶

製程

生葉→萎凋→炒青→揉捻→乾燥         口訣：半夜委託炒肉乾

製茶過程經適度發酵，再殺青。(炒青是殺青在茶葉加工的一種方法)

輕發酵茶

發酵程度20~40%

顏色較淺

如包種茶、白茶。

重發酵茶

發酵程度50~70%

顏色較深

如烏龍、鐵觀音。

重發酵茶在泡茶後茶葉展開可見到綠葉紅鑲邊為重要特徵。

全發酵茶

製程

生葉→萎凋→(充分發酵)→揉捻→乾燥。   口訣：全夜微笑肉乾

不經殺青，使生茶完全發酵，

                       品質最差，顏色最深。

如紅茶。

過發酵茶

製程

生葉→萎凋→揉捻→乾燥→萎凋。          口訣：全夜餵肉乾掉

成品之後仍可繼續發酵者。

如普洱茶。