公職◆食品科學概論題庫下載題庫

應該是Ｃ。

氧合肌紅蛋白（Ｆｅ２＋）產生鮮紅色。

氧化肌紅蛋白（Ｆｅ３＋）產生暗棕色。

鮮肉呈色作用:

去肌紅素=肌紅蛋白(myoglobin):肌紅素與二價鐵結合，呈紫紅色。

氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin):肌紅素與二價鐵結合，與一個氧分子配位，顏色呈鮮紅色。

氧化肌紅素=變性肌紅蛋白(metmyoglobin):氧化肌紅素的鐵氧化作用變成三價，無發攜帶氧，變成棕色。