菜的翠綠色決定于葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了,其中有機酸中的氫離子會分解出來,替代葉綠素中的鎂離子,使青菜成為黃綠色。如果在炒青菜時,加些米酒,米酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應,形成具有芳香味的羧醋脂和水,便可降低有機酸含量,保持葉綠素中的鎂不被替代,而使青菜保持翠綠色。 所以炒青菜時放一點米酒,可以讓菜保持鮮綠色。
14. 在醃漬小黃瓜過程中,顏色會由綠色轉變成土黃色,是因為微生物產酸,而氫離子..-阿摩線上測驗