15.有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
(A)蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品
(B)蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟
(C)雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳
(D)製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定

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統計： A(888), B(14), C(49), D(56), E(0) #3204142

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#6026596
蛋類的特性 。雞蛋的組成： 蛋白佔雞蛋...

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#6077581
15.有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
(A) 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品
(B) 蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟-應該是小火
(C) 雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳-會爆炸，沙門氏桿菌汙染
(D) 製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定-濕性發炮期
補充 製作天使蛋糕，蛋白在17-22度下最易打發(團膳110-1)
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#6269720
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