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高中技藝◆水產食品
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
> 試題詳解
15. TQF 中文全名為?
(A) 台灣優良食品
(B) 良好作業規範
(C) 中華農業標準
(D) 國家標準
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相關試題
16. 下列有關蛋白質等電點(pI)的敘述何者為非? (A) pH=pI 時，蛋白質分子表面不具電荷 (B) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (C) pH > pI 時蛋白質帶負電 (D) 蛋白質溶液之 pH 值接近 pI 時越容易產生等電點沉澱
#3957650
17. 魚鬆在焙炒的過程中，顏色會呈金黃色並產生芳香味道，主要原因是梅納反應所產生， 此反應原理為? (A) 蛋白質變性 (B) 酵素褐變 (C) 糖與胺基酸的反應 (D) 油脂氧化
#3957651
18. 下列有關蛋白質變性凝膠的敘述何者不正確? (A) 木瓜牛奶產生凝乳是屬於酵素變性 (B) 蒸蛋是屬於加熱變性 (C) 酸乳酪屬於等電點變性 (D) 葡萄糖酸內酯製作豆花是屬於金屬變性
#3957652
19. 關於鹽漬保藏食品的敘述，何者錯誤? (A) 食鹽有高滲透壓 (B) 食鹽所含的氯離子具有殺菌作用 (C) 食鹽使食品的水活性下降 (D) 鹽漬時，加有機酸提高 pH 值可降低微生物的耐鹽性
#3957653
20. 有關魚漿製造，下列何者正確? (A) 魚漿在成型時不必維持低溫 (B) 食鹽和魚肉擂潰可使魚漿產生黏彈性 (C) 澱粉可增加魚漿風味 (D) 聚磷酸鹽可提高魚漿顏色
#3957654
21. 下列何者不是蛋白質變性後的現象? (A) 酵素活性被破壞 (B) 較易被蛋白水解酵素分解 (C) 不易結晶 (D) 水溶解度提高
#3957655
22. 水活性在多少以下可完全防止黴菌的生長? (A) 0.64 (B) 0.75 (C) 0.88 (D) 0.9
#3957656
23. 有關水產品的加工敘述何者有誤? (A) 澱粉在煉製品加工上具增量劑的效用 (B) 燻煙處理具有稱加重量的效果 (C) 漁獲物與碎冰混合作短期的冷藏 (D) 水產原料之冷藏冷凍可抑制微生物的生長
#3957657
24. 下列何者不是殺菁的目的? (A) 抑制或破壞食品中的酵素 (B) 使食品組織軟化 (C) 延長製品的儲存時間 (D) 脫除食品的青臭味
#3957658
25. 下列何種蛋白質含量與魚丸的黏彈性最相關? (A) 鹽溶性蛋白質 (B) 鹼性蛋白質 (C) 酸性蛋白質 (D) 水溶性蛋白質
#3957659
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