所屬科目：高中技藝◆水產食品
1.一般食品主成分組成(proximate composition)不包含以下哪種？(A)粗脂肪 (B)粗蛋白 (C)酵素 (D)礦物質
2.食品中所含營養素分為 (A)四大類 (B)五大類 (C)六大類 (D)七大類。
3.精緻的飲食中容易缺乏 (A)蛋白質 (B)醣類 (C)纖維素 (D)脂肪。
4.為了身體健康，我們自飲食中，每日油脂攝取其飽和及不飽和脂肪酸(包含單元及多元)的比例應為 (A) 2.5：1 (B) 3：1 (C) 1：2.5 (D) 1：1。
5.依衛福部之建議，每日脂肪之攝取量佔總熱量的 (A)65% (B)55% (C)40% (D)25%。
6.我國所建立之營養標示項目中，不含下列何種標示？(A)膳食纖維 (B)脂肪 (C)熱量 (D)鈉。 單元三：第一節、第二節
7.食品中主要水分型態，可供微生物繁殖利用稱為 (A)單層水 (B)多層水 (C)結合水 (D)自由水。
8.蜜餞、鹹魚等中濕性食品(Intermediate moisture food - IMF)其水活性之範圍在 (A)0.10~0.20 (B)0.30~0.55 (C)0.65~0.85 (D)0.90~0.95。
9.食品之非酵素性褐變如梅納反應在 Aw 為 (A)0.60 (B)0.70 (C)0.85 (D)0.95 時反應最為快速。
10.水分含量相同的同類乾燥食品，貯存在 20℃ 較 0℃ 者，其水活性 (A)較高 (B)較低 (C)不一定 (D)不影響。
11.以下是關於食品中所含水分的敘述，何者有誤？(A)結合水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水 (B)結合水即使置於 -30℃ 也不會發生凍結 (C) 自由水於 -1~5℃ 不會凍結，但於 -30℃ 以下就會凍結 (D)自由水乃為食品中的醣類、胺基酸、有機酸等的溶劑。
12.下列何種方法無法降低食品的水活性？(A)加鹽醃漬 (B)調高環境濕度 (C)添加葡萄糖 (D)乾燥脫水。
13.動物體內的碳水化合物含量少，何者非主要來源？(A)肝醣 (B)澱粉 (C)葡萄糖 (D)核糖。
14.寡糖對人體健康的益處，何者為非？(A)提供熱量 (B)促進腸道有益菌的繁殖 (C)降低血脂肪含量 (D)可取代蔗糖使用。
15.纖維素是葡萄糖以何種醣苷鍵鍵結而成？(A)α-1,4 (B)α-1,2 (C) β-1,4 (D) β-1,6。
16.羧甲基纖維素最適合做 (A)黏稠劑 (B)抗氧化劑 (C)膨脹劑 (D)殺菌劑。
17.糯米的加工品比較黏，是因為它含有較多的 (A)糊精 (B)直鏈澱粉 (C)麥芽糖 (D)支鏈澱粉。
18.果膠是以何者為主體的複合多醣體？(A)葡萄糖醛酸 (B)半乳糖醛酸 (C)半乳糖酸 (D)半乳糖二酸。
19.下列何者可迅速的增加澱粉糊液的甜度？(A)β-澱粉酶 (B)α-澱粉酶 (C)葡萄糖澱粉酶 (D)支鏈澱粉酶。
20.下列何者不是澱粉經澱粉水解酶後的產物？(A)木糖 (B)椭精 (C)麥芽寡糖(oligomaltose) (D)麥芽糖。
21.蔗糖經轉化水解而成轉化糖，其組成為 (A)葡萄糖加麥芽糖 (B)果糖加半乳糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖加果糖。
22.檢驗醬油是否添加化學醬油，可分析 (A)鹽酸 (B)果糖酸 (C)葡萄糖 (D)α-萘酚。
23.下列何者不屬於芳香族胺基酸？(A)苯丙胺酸 (B)酪胺酸 (C)色胺酸 (D)甲硫胺酸。
24.蛋白質結構 \(\alpha\)-螺旋(α-helix)及 \(\beta\)-層片(β-sheet)屬於第幾級結構？(A)一級 (B)二級 (C)三級 (D)四級。
25.下列哪一種胺基酸無法與寧海準試劑反應，生成藍色反應？(A)離胺酸 (B)麸胺酸 (C)色胺酸 (D)脯胺酸。
26.雙縮膜反應是蛋白質溶液加等量 \(10\%\) NaOH並滴加少量 \(1\%\) \(\mathrm{CuSO_4}\) 則產生(A)紫紅色 (B)黃色 (C)綠色 (D)黑色反應。
27.蝦類黑變主要是蝦體中何種胺基酸被氧化所形成？(A)色胺酸(tryptophan) (B)胱胺酸(cystine) (C)離胺酸(lysine) (D)酪胺酸(tyrosine)。
28.下列何種屬於動物的必需脂肪酸？(A)硬脂酸 (B)棕榈油酸 (C)亞麻油酸 (D)二十碳五烯類酸。
29.食用油脂的主要成分為 (A)單酸甘油酯 (B)雙酸甘油酯 (C)磷脂質 (D)三酸甘油酯。
30.下列油脂不飽和程度何者較高？(A)魚油 (B)大豆油 (C)棉籽油 (D)可可脂。
31.下列何值開始上升時，表示此油已經開始進行自氧化？(A)起泡性 (B)過氧化價 (C)酸價 (D)TBA值。
32.同質多晶現象又稱同質異形性(polymorphism)，係用於描述 (A)蔗糖之結晶性 (B)三酸甘油酯之結晶性 (C)蛋白質之結晶性 (D)水之結晶性。
33.下列何者不是食用油品之品質指標？(A)飽和程度 (B)酸價 (C)過氧化價 (D)TBA值。
34.縮寫「CAS」是指稱為 (A)台灣優良農產品認證標章 (B)國家標準 (C)食品良好衛生規範準則 (D)危害分析重點管制。
35.GMP管理要素中四個「M」何者不是？(A)人員(Man)(B)標章(Mark)(C)設備(Machine)(D)原料(Material)。
36.縮寫「HACCP」是指稱為(A)良好作業規範(B)食品良好衛生規範準則(C)中華農業標準(D)危害分析重點管制。
37.油渍鮪魚罐頭保存的原理何者為非？(A)加熱 (B)加防腐劑 (C)高壓 (D)脫氣。
38.低酸性罐頭食品是指 (A)pH≤4.6， \(\mathrm{Aw} > 0.85\) (B) \(\mathrm{pH} > 4.6\) ， \(\mathrm{Aw} > 0.85\) (C) \(\mathrm{Aw} < 0.85\) (D) \(\mathrm{pH} < 6.0\) \(\mathrm{Aw} > 0.85\) 之非酒精飲料或罐頭製品。
39.下列何者不屬於防腐劑？(A)己二烯酸鈉 (B)丙酸鈣 (C)對羥基苯甲酸酯類 (D)椰子油酯類。
40.大多數菌體在適當生長溫度範圍內，每升高 \(10^{\circ}\mathrm{C}\) 其菌體代謝的反應速率 \(\mathrm{Q}_{10}\) 則增加(A) 1.5~2.5 (B) 2.5~3.5 (C) 6.0~7.0 (D) 3.5~4.5 倍。 2
41.在特定溫度下,殺滅90%鮪魚罐頭微生物(菌數或孢子數)所需的加熱時間(分)稱為 (A)F值 (B)Z值 (C)D值 (D)F₀值。
42.鮑魚罐頭的加熱殺菌條件,也就是加熱時間與溫度決定的基準,主要是以能殺滅引起罐頭中毒的(A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌(D)大腸桿菌。
43.下列何者不是殺菁的目的?(A)使蔬菜組織軟化 (B)脫除食品的青臭味 (C)抑制或破壞食品中過氧化酶、多酚氧化酶等酵素的作用 (D)延長製品貯存時間。
44.採用CA貯藏蔬果並延長期貯存壽命的空氣組成份調整措施是 (A)降低N₂,提高O₂ (B)降低CO₂,提高O₂ (C)降低CO₂,提高N₂ (D)降低O₂,提高CO₂。
45.食肉在冷藏庫內進行自家消化以改善肉質的變化稱為(A)老化 (B)氧化 (C)褐變 (D)熟成。
46.海鮮類產品所引起的食物中毒是由哪一種微生物所引起?(A)腸炎弧菌 (B)仙人掌菌 (C)產膜酵母 (D)黴菌。
47.下列有關食品保存的敘述,何者正確?(A)冷凍食品因沒有細菌,不論保存期限,一旦解凍即可食用 (B)食品中若僅含有結合水,細菌仍可生長繁殖 (C)細菌在10℃低溫就會死亡 (D)微生物生長的條件為溫度、水、養分及pH值,若其條件適當,細菌會繁殖很快而導致食物腐敗。
48.有關食品乾燥的敘述,下列何者錯誤?(A)乾燥可去除食品中含有的多量水份 (B)乾燥可防止食品由微生物及酵素所引起的變質 (C)乾燥可輕易使食品中的單層水減少 (D)乾燥可使食品中的水活性降低。
49.煙燻中有哪些成份具有防腐作用?(A)甲醛及苯 (B)甲酸及丙酮 (C)甲醛及酚 (D)甲烷及乙醇。
50.輻射照射處理能抑制根莖類植物的發芽現象,故食品業界經常使用如(A)α-射線 (B)β-射線 (C)γ-射線 (D)微波之類的輻射線。
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