所屬科目：高中技藝◆水產食品
1. 依行政院衛生福利部之建議，每日蔬菜類應攝取3碟，每碟蔬菜為 (A) 30公克 (B) 100公克 (C) 300公克 (D) 15公克。
2. 每日飲食指南中建議一份魚、肉、豆、蛋之每份魚肉為多少克? (A) 10克 (B) 30克 (C) 90克 (D) 270克。
3. 食用九孔未能獲得何種營養素? (A) 蛋白質 (B) 脂質 (C) 膳食纖維 (D)維生素。
4. 海苔經過550~600℃高溫燃燒後，所剩之無機物主要為下列何種營養素? (A)水 (B) 維生素 (C) 礦物質 (D) 蛋白質。
5. 衛生福利部每日飲食指南將食物分為 (A) 四大類 (B) 五大類 (C) 六大類 (D) 七大類。
6. 下列食物中無法提供蛋白質 (A) 蛋、豆、魚、肉類 (B) 奶類 (C) 五穀根莖類 (D) 油脂類。
7. 魚鬆中之水分與魚肉肌纖維蛋白中親水官能基團以何種化學鍵結合？ (A) 凡德瓦力 (B) 氫鍵 (C) 共價鍵 (D) 離子鍵。
8. 造成仿蟹肉水活性較高的原因，主要由於該食品中之 (A) 單層水 (B) 多層水 (C) 鈣離子 (D) 自由水 無法與蛋白質或澱粉分子牢牢結合。
9. 下列有關防止澱粉回凝(retrogradation)的方法敘述，何者不正確？ (A) 糊化澱粉保持在80°C (B) 糊化澱粉保持在冷藏4~7°C (C) 在0°C以下進行凍結乾燥 (D) 加多量的砂糖。
10. 下列何者不屬於鹹魚之食品保存原理 (A) 將自由水轉變成結合水 (B) 降低水活性 (C) 造成食品系之水蒸氣下降 (D) 加速焦糖化反應抑制微生物生長。
11. 鹹魚等中濕性食品(Intermediate moisture food-IMF)其水活性之範圍在 (A) 0.9~0.95 (B) 0.65~0.85 (C) 0.30~0.55 (D) 0.1~0.2。
12. 依水活性與脂質的自氧化速率的關係，油脂的氧化在哪一水活性條件下最慢? (A) 0.1 (B) 0.3 (C) 0.7 (D) 0.8。
13. 花枝丸在下列何種溫度時水活性最低? (A) －18℃ (B) 0℃ (C) 4℃ (D) 25℃。
14. 下列食物中何者含有豐富的肝醣? (A) 鮪魚罐頭 (B) 羊羹 (C) 牡蠣 (D) 蝦餅。
15. 人體血液中的血糖，主要為 (A) 果糖 (B) 乳糖 (C) 葡萄糖 (D) 蔗糖 形態存在。
16. 下列何者為洋菜膠的主要成分? (A) 纖維二糖 (B) 甘露聚醣 (C) 聚半乳糖 (D) 葡萄糖胺多醣。
17. 純釀醬油中不可有下列何種物質超過0.1%? (A) 游離氨基酸 (B) 果糖酸 (C) 氯化鈉 (D) 葡萄糖。
18. 下列哪一種胺基酸為含硫胺基酸? (A) 半胱胺酸 (B) 離胺酸 (C) 色胺酸 (D) 麩胺酸。
19. 下列何種胺基酸為人體無法製造之必需胺基酸? (A) 脯胺酸 (B) 甘胺酸 (C) 天門冬胺酸 (D) 甲硫胺酸。
20. 寧海準(Ninhydrin)與 (A) 組胺酸(histidine) (B) 胱胺酸(cystine) (C) 脯胺酸(proline) (D) 精胺酸(arginine) 反應檢測胺基酸時，其生成物會呈現黃色。
21. 米隆試驗(Millon’s test)可檢驗蛋白質中 (A) 色胺酸之胺基 (B) 酪胺酸之酚環 (C) 半胱胺酸之硫胺基 (D) 苯丙胺酸之苯基。
22. 魚肉肌紅蛋白上的α-helix的螺旋狀結構為蛋白質的第幾級結構? (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級。
23. 吳郭魚膠原蛋白(collagen)經加水並長時間水煮後，所生成溫水可溶但冷水不溶之魚明膠(gelatin)屬於 (A) 單純蛋白質 (B) 複合蛋白質 (C) 衍生蛋白質 (D) 完全蛋白質。
24. 人體的胰島素由A鏈21個胺基酸及B鏈30個胺基酸所構成，此兩條胺基酸序列為蛋白質的第幾級結構? (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級。
25. 下列哪一種水產加工品的必需胺基酸之質與量都不足，其生物價最低? (A) 鮭魚卵 (B) 鱈魚片 (C) 蟹肉棒 (D) 虱目魚皮膠原蛋白。
26. 食用油脂的主要脂質結構為 (A) 卵磷脂 (B) 雙酸甘油脂 (C) 三酸甘油脂 (D) 單元不飽和脂肪酸。
27. 魚油中何者為ω-6之必需脂肪酸? (A) 亞麻油酸 (B) α-次亞麻油酸 (C) EPA (D) DHA。
28. 下列油脂之飽和程度何者較高? (A) 魚油 (B) 大豆油 (C) 棉仔油 (D) 可可脂。
29. 可做為油脂氧化末期指標或加熱食品氧化程度的指標為 (A) 過氧化價(Peroxide value) (B) 皂化價(Saponification) (C) TBA價(Thiobarbituric acid value) (D) 活性氧氣法(Active oxygen methed, AOM)。
30. 下列哪一個脂肪酸的熔點最高? (A) 油酸(oleic acid) (B) 次亞麻油酸(linolenic acid) (C) 月桂酸(lauric acid) (D) 硬脂酸(stearic acid)。
31. EPA(eicosa pentaenoic acid)含有_________ 個雙鍵的不飽和脂肪酸。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6
32. (A) 順式(cis form)脂肪酸 (B) 反式(trans form)脂肪酸 (C) 飽和脂肪酸(D) 游離硬脂酸 的雙鍵兩旁的氫原子位於碳鏈的同一邊，為天然三酸甘油脂不飽和脂肪酸之主要結構。
33. _________，原則上用於蔬果類的催熟作用。如未成熟紅柿子的催熟。(A) 脫氧儲存法 (B) 控氣儲存法(CA storage) (C) 調氣儲存法(MA storage) (D) 去除乙烯儲存法
34. 下列何者不是食品腐敗的原因? (A) 氧氣與日光 (B) 食品本身酵素引起的自家消化 (C) 微生物的汙染 (D) 水分活性的降低。
35. 下列處理保藏食品方法中對食品無明顯升溫現象，又稱冷殺菌(cold sterilization) (A) 微波殺菌 (B) 冷凍 (C) 輻射照射殺菌 (D) 液燻法。
36. 下列何種微生物的耐食鹽濃度最低? (A) 青黴菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 腐敗菌 (D) 好鹽性細菌。
37. 在相同10%濃度時，下列何種水溶液具有較低的水活性 (A) 糊精 (B)鹽 (C) 果糖 (D) 蔗糖。
38. 大多數菌體在適當生長溫度範圍內，每升高10℃其菌體代謝的反應速率Q10則增加_________倍。 (A) 0 (B) 1.5-2.5 (C) 6.0-7.0 (D) 11.5-12.5
39. 鳳梨罐頭屬罐頭食品中之_________ ，加熱溫度不須超過100℃。(A) 高酸性食品 (B) 酸性食品 (C) 低酸性食品 (D) 糖漬食品
40. 煙燻中所含的_________等化學成分，具有防腐及靜菌的效果。 (A) 甲醇及苯 (B) 乙醇及甲烷 (C) 丙酮及甲酸 (D)甲醛及酚類
41. 使用亞硝酸鉀或鈉鹽，硝酸鉀或鈉鹽，以其製品中亞硝酸根(NO_{2}^{－})殘留量計算，在香腸、火腿中不得超過 (A) 70ppm (B) 0.07g/kg (C) 70μg/g (D) 以上皆可。
42. 在特定溫度下，殺滅90%鯖魚罐頭微生物(菌數或孢子數)所需的加熱時間(分)稱為 (A) D值 (B) Z值 (C) F值 (D) F0值。
43. 在恆溫下魷魚水分的去吸附(脫溼)與再吸收(吸濕)曲線並不相符合，此稱 (A) 回凝現象(retrogradation) (B) 同質多晶現象(polymorphism) (C) 過冷現象(supercooling) (D) 滯後現象(hysteresis)。
44. 鮑魚罐頭的加熱殺菌條件，也就是加熱時間與溫度決定的基準，主要是以能殺滅引起罐頭中毒的 (A) 腸炎弧菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 肉毒桿菌 (D) 大腸桿菌。
45. 市售鯖魚番茄漬罐頭，以 _________將病原菌及產生毒素細菌全部殺死，而在一般儲藏條件下，殘存微生物如腐敗菌等不能恢復活性(耐熱性孢子可能殘存)。(A) 巴斯德殺菌法(pasteurization) (B) 商業殺菌法(commercial sterilization) (C) 完全滅菌法(complete sterilization) (D) 添加防腐劑己二烯酸
46. 下列何者不是殺菁的目的？(A) 使蔬菜組織軟化 (B) 延長製品儲存時間 (C) 抑制或破壞食品中過氧化酶、多酚氧化酶等酵素的作用 (D) 脫除食品的青臭味。
47. 果實氧化褐變的原因是 (A) 單寧的氧化 (B) 抗壞血酸的氧化 (C) 酪胺酸的氧化 (D) 檸檬酸的氧化。
48. 下列加工處理對策，無法有效防止食品氧化？ (A) 果汁的真空處理 (B)放射線照射 (C) 充填氮氣及二氧化碳等惰性氣體 (D) 罐頭的脫氣操作。
49. 食用牛肉屠宰後置於冷藏庫中行自家消化(autolysis)可改善肉質進而食用稱為 (A) 調濕乾燥 (B) 皂化 (C) 熟成 (D) 交酯化。
50. 市售牛乳以71.7°C加熱15秒中殺菌之方法稱為 (A) 商業殺菌法(commercial sterilization) (B) 低溫長時間殺菌法(LTLT) (C) 高溫短時間殺菌法(HTST) (D) 完全滅菌法。
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