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高中技藝◆水產食品
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142428
> 試題詳解
19. 下列何種胺基酸為人體無法製造之必需胺基酸?
(A) 脯胺酸
(B) 甘胺酸
(C) 天門冬胺酸
(D) 甲硫胺酸。
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20. 寧海準(Ninhydrin)與 (A) 組胺酸(histidine) (B) 胱胺酸(cystine) (C) 脯胺酸(proline) (D) 精胺酸(arginine) 反應檢測胺基酸時，其生成物會呈現黃色。
#3969842
21. 米隆試驗(Millon’s test)可檢驗蛋白質中 (A) 色胺酸之胺基 (B) 酪胺酸之酚環 (C) 半胱胺酸之硫胺基 (D) 苯丙胺酸之苯基。
#3969843
22. 魚肉肌紅蛋白上的α-helix的螺旋狀結構為蛋白質的第幾級結構? (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級。
#3969844
23. 吳郭魚膠原蛋白(collagen)經加水並長時間水煮後，所生成溫水可溶但冷水不溶之魚明膠(gelatin)屬於 (A) 單純蛋白質 (B) 複合蛋白質 (C) 衍生蛋白質 (D) 完全蛋白質。
#3969845
24. 人體的胰島素由A鏈21個胺基酸及B鏈30個胺基酸所構成，此兩條胺基酸序列為蛋白質的第幾級結構? (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級。
#3969846
25. 下列哪一種水產加工品的必需胺基酸之質與量都不足，其生物價最低? (A) 鮭魚卵 (B) 鱈魚片 (C) 蟹肉棒 (D) 虱目魚皮膠原蛋白。
#3969847
26. 食用油脂的主要脂質結構為 (A) 卵磷脂 (B) 雙酸甘油脂 (C) 三酸甘油脂 (D) 單元不飽和脂肪酸。
#3969848
27. 魚油中何者為ω-6之必需脂肪酸? (A) 亞麻油酸 (B) α-次亞麻油酸 (C) EPA (D) DHA。
#3969849
28. 下列油脂之飽和程度何者較高? (A) 魚油 (B) 大豆油 (C) 棉仔油 (D) 可可脂。
#3969850
29. 可做為油脂氧化末期指標或加熱食品氧化程度的指標為 (A) 過氧化價(Peroxide value) (B) 皂化價(Saponification) (C) TBA價(Thiobarbituric acid value) (D) 活性氧氣法(Active oxygen methed, AOM)。
#3969851
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