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高中技藝◆水產食品
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142435
> 試題詳解
23.下列何者不屬於芳香族胺基酸？
(A)苯丙胺酸
(B)酪胺酸
(C)色胺酸
(D)甲硫胺酸。
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24.蛋白質結構 \(\alpha\)-螺旋(α-helix)及 \(\beta\)-層片(β-sheet)屬於第幾級結構？(A)一級 (B)二級 (C)三級 (D)四級。
#3970181
25.下列哪一種胺基酸無法與寧海準試劑反應，生成藍色反應？(A)離胺酸 (B)麸胺酸 (C)色胺酸 (D)脯胺酸。
#3970182
26.雙縮膜反應是蛋白質溶液加等量 \(10\%\) NaOH並滴加少量 \(1\%\) \(\mathrm{CuSO_4}\) 則產生(A)紫紅色 (B)黃色 (C)綠色 (D)黑色反應。
#3970183
27.蝦類黑變主要是蝦體中何種胺基酸被氧化所形成？(A)色胺酸(tryptophan) (B)胱胺酸(cystine) (C)離胺酸(lysine) (D)酪胺酸(tyrosine)。
#3970184
28.下列何種屬於動物的必需脂肪酸？(A)硬脂酸 (B)棕榈油酸 (C)亞麻油酸 (D)二十碳五烯類酸。
#3970185
29.食用油脂的主要成分為 (A)單酸甘油酯 (B)雙酸甘油酯 (C)磷脂質 (D)三酸甘油酯。
#3970186
30.下列油脂不飽和程度何者較高？(A)魚油 (B)大豆油 (C)棉籽油 (D)可可脂。
#3970187
31.下列何值開始上升時，表示此油已經開始進行自氧化？(A)起泡性 (B)過氧化價 (C)酸價 (D)TBA值。
#3970188
32.同質多晶現象又稱同質異形性(polymorphism)，係用於描述 (A)蔗糖之結晶性 (B)三酸甘油酯之結晶性 (C)蛋白質之結晶性 (D)水之結晶性。
#3970189
33.下列何者不是食用油品之品質指標？(A)飽和程度 (B)酸價 (C)過氧化價 (D)TBA值。
#3970190
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