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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一 ):水餃組 1-50#140069
> 試題詳解
17.沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在
(A)95℃±2℃
(B)100℃±2℃
(C)115℃±2℃
(D)135℃±2℃。
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18.糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
#3902268
19.下列何種麵糰的使用水量最大 (A)饅頭 (B)蘿蔔絲餅 (C)蔥油餅 (D)淋餅。
#3902269
20.刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度 (B)酸鹼度 (C)添加乳糖 (D)酵母用量。
#3902270
21.沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)加速膨脹 (B)防腐作用 (C)增加美感 (D)增加香氣。
#3902271
22.油條製作時已切條之麵片應 (A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性 (B)抹上充足水分再互疊壓緊密合 (C)灑上充足麵粉再互疊 (D)刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸。
#3902272
23.油炸(機)鍋材質最宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。
#3902273
24.下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH值)會降低(A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
#3902274
25.下列何種原料與饅頭顏色無關 (A)鹼 (B)黃豆粉 (C)水 (D)細砂糖。
#3902275
26.麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為(A)受潮 (B)油脂氧化 (C)蛋白質變化 (D)澱粉分解。
#3902276
27.使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性(A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。
#3902277
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