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組織胺 (Histamine)

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」

特性 

1.     對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞，一旦產生就不容易去除。 

2.     在鹼性條件下比較不安定而可以被破壞。

發生原因 

1.     組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）。這類魚因含血合肉較多，通常又稱為紅肉魚。這些紅肉魚的游離組胺酸含量比較高，一旦鮮度保持不良，受到細菌作用便會轉...

組織胺 (Histamine)

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」

特性 

1.     對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞，一旦產生就不容易去除。 

2.     在鹼性條件下比較不安定而可以被破壞。

發生原因 

1.     組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）。這類魚因含血合肉較多，通常又稱為紅肉魚。這些紅肉魚的游離組胺酸含量比較高，一旦鮮度保持不良，受到細菌作用便會轉變成組織胺。再加上人們食用這些魚類的機會比較頻繁，因此發生中毒的機率較高。

(資料來自衛福部食藥署)