18 有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？
(A)蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度
(B)糖加入蛋液中會使凝固溫度上升
(C)煮硬煮蛋時，新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色，因新鮮蛋含硫量高
(D)煮玉米濃湯時應先加入蛋液後，再勾芡，以縮短烹調時間，防止澱粉於鍋底燒焦

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統計： A(72), B(1009), C(142), D(342), E(0) #1753564

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#2849824
Ａ加鹽：提高硬度Ｃ不新鮮的蛋較容易呈現暗...
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#4111794
實務派經驗，D選項的方法（先勾芡、後下蛋...
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#5987572

Ａ鹽＋蛋＝硬度增加，海水做的茶碗蒸硬的羹消波塊一樣
Ｃ蛋白加熱會產生硫化氫，和蛋黃中的體結合，會生成硫化亞鐵，越不新鮮越明顯
Ｄ先勾芡再打蛋花，澱粉添加量比較好控制

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