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§肉品§

　　肉類--在巿面上購買肉品,通常可分為溫體肉、冷藏肉、冷凍肉。所謂溫體肉,為家畜屠宰後之屠體溫度,一般為38℃~41℃, 但因於室溫展售於肉攤, 而多與室溫同, 由於溫度高, 適於微生物繁殖, 易使食肉加速腐敗。至於冷藏肉為牛肉或豬肉之屠體肉, 在屠宰後置入冷藏庫內, 以0 ℃至4℃冷卻, 並在此狀態中運輸、販賣、貯藏, 在此溫度間, 食肉之細菌或黴菌繁殖被抑制, 大約能貯藏10-14天。而冷凍肉則指食肉採用急速冷凍法, 在48小時內急速凍結使溫度能達到 -18℃ 以下, 如此可使肉中的水分形成均勻之冰晶, 而不會破壞肉質。

　　而消費者買回來的新鮮豬肉應放入冰箱貯存, 如果一次購買較多, 應先將一部份放在冷凍庫, 藉此將肉溫降至攝氐零下12度, 以抑制微生物生長, 另一部分是放在冰箱中層的冷藏室中, 做為 1-3天內需烹調處理的豬肉貯存方式。無論是冷凍或冷藏貯存, 最好先將豬肉概略處理一下, 如割除過多的肥肉、筋骨, 再依所需要的肉塊大小及足夠一次烹調的份量以塑膠袋或鋁箔包裝, 放在凍結層, 這樣可免凍結後的肉塊不易分開, 或份量太多無法一次烹調完畢再放回去冷凍而造成肉質變壞。至於置於冷藏層者, 時間最好不要超過24小時。

　　處理這些肉品所用的流理檯、菜板等最好用漂白水消毒。而肉品加熱時, 畜肉中心溫度達71℃即安全, 而禽肉由於組織及口味, 最好還是加熱至中心溫度為82℃, 至於雞胸肉則以76℃較佳。烹煮過後的肉品, 應妥善冷藏或冷凍,且冷凍時應放置在淺平的容器內以便迅速降溫。此外, 除非立即處理, 否則不可購買事先充填的全隻家禽產品, 因為其密度極詗且極易腐壞, 即使冷藏亦無法阻止病菌的滋生。http://foodbank.firdi.org.tw/consumer/documents/000022/0000220005.htm