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胺基酸為分子結構中含有胺基（-NH₂ ）和羧基（-COOH），並且胺基和羧基都是直接連接在一個-CH-結構上的有機化合物。通式是H₂NCHRCOOH(R代表某種有機取代基)。根據胺基連結在羧酸中碳原子的位置，可分為α、β、γ、δ……等等的 胺基酸( C……C-C-C-C-COOH)。

蛋白質經水解後，即生成20種胺基酸，如甘胺酸（Glycine）、丙胺酸（Alanine）、纈胺酸（Valine）、白胺酸（Leucine）、異白胺酸（Isoleucine）、苯丙胺酸（Phenylalanine）、色胺酸（Tryptophan）、酪胺酸（Tyrosine）、天門冬胺酸（Aspartate）、組胺酸（Histidine）、天門冬醯胺（Asparagine）、麩胺酸（Glutamate）、離胺酸（Lysine）、麩胺醯胺（Glutamine）、甲硫胺酸（Methionine）、精胺酸（Arginine）、絲胺酸（Serine）、蘇胺酸（Threonine）、半胱胺酸（Cysteine）、脯胺酸（Proline）等。