公職◆食品科學概論題庫下載題庫

魚糜凝膠形成過程通常分為3個階段：凝膠化、凝膠劣化和魚糕化。30～40 ℃為魚糜凝膠化溫度帶，加鹽擂潰後，以肌球蛋白和肌動蛋白為主的鹽溶性肌原纖維蛋白溶解，肌球蛋白和肌動蛋白相互作用生成肌動球蛋白，形成較鬆散的凝膠網路結構。

研究表明，將魚糜低溫條件下長時間放置後再加熱可促進其凝膠化。50～65 ℃為凝膠劣化溫度帶，魚糜製品中含有大量的內源性蛋白酶，凝膠劣化溫度帶為該酶降解蛋白反應的最適溫度。魚糜凝膠劣化會使魚糜凝膠形成能力和凝膠強度發生不可逆的下降，目前對魚糜凝膠劣化的控制一般是通過添加蛋白酶抑製劑、二段式加熱或漂洗來實現。當溫度繼續上升，魚糜凝膠網路結構被固定，彈性和凝膠強度顯著增強，此階段為魚糕化。