58. 肉類加工品常使用亞硝酸鹽、硝酸鹽作為保色劑，其發色原理為：
(A)亞硝酸鹽被氧化變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白
(B)亞硝酸鹽被還原變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白
(C)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與肌紅蛋白的三價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白
(D)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白

公職◆食品科學概論- 107 年 - 107-1 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品科學概論#72731

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