19 有關肉品加熱的變化，下列敘述何者錯誤？
(A)肌纖維愈長、收縮愈厲害
(B)結締組織受熱收縮變硬
(C)豬肉採順紋逆切，可減少肌纖維的收縮
(D)結締組織愈多，成品愈韌，宜採用乾熱加熱法

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統計： A(15), B(13), C(163), D(607), E(0) #570103

詳解 (共 2 筆)

#2747663
(D)宜採用濕熱法烹調。
(共 14 字，隱藏中）
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#6007034

A.B.C. 肌纖維較長、較粗者（豬、牛）收縮較劇烈，為避免不好入口可採逆紋切；若是纖維較短的魚、雞則可採順紋切
D.肉質較軟嫩的肉類可採高溫短時的乾熱加熱法，以使肌纖維的凝集及收縮減至最少

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