營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

19 有關肉品加熱的變化，下列敘述何者錯誤？
(A)肌纖維愈長、收縮愈厲害
(B)結締組織受熱收縮變硬
(C)豬肉採順紋逆切，可減少肌纖維的收縮
(D)結締組織愈多，成品愈韌，宜採用乾熱加熱法

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難度： 簡單

	1F Wk 我要一次上榜!!! 大一下 (2018/04/25) (D)宜採用濕熱法烹調... (內容隱藏中) 查看隱藏文字
	2F 營養師味噌大四下 (2024/01/11) A.B.C. 肌纖維較長、較粗者（豬、牛）收縮較劇烈，為避免不好入口可採逆紋切；若是纖維較短的魚、雞則可採順紋切 D.肉質較軟嫩的肉類可採高溫短時的乾熱加熱法，以使肌纖維的凝集及收縮減至最少檢舉

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