營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

(1)控制酵素活性

(a)加熱處理法:殺菁(Blanching):為食品加工上以熱處

理殺死酵素活性之方法。殺菁在沸水中處理2~3分鐘即

可，或121oC , 15 sec (HTST)即可。

(b)低溫: 溫度愈低，化學反應速率愈慢

(c) pH: 控制pH<3 or > 10，令酵素失去活性

(d)酵素抑制劑(Inhibitor)

二氧化硫、亞硫酸鹽: 10 ppm SO2。

NaCl及其他抑制劑: 食品用NaCl；非食品用KCN

及thiourea。

螯合劑(chelating agents):多元有機酸、EDTA 、磷

酸鹽&聚磷酸鹽類

(2)反應物之去除

(a)脫氧。

(b)酚類基質的甲基化( Methylation of phenols)。

來源file:///C:/Users/pc/Downloads/8%E8%A4%90%E8%AE%8A(B&W).pd...

(1)控制酵素活性

(a)加熱處理法:殺菁(Blanching):為食品加工上以熱處

理殺死酵素活性之方法。殺菁在沸水中處理2~3分鐘即

可，或121oC , 15 sec (HTST)即可。

(b)低溫: 溫度愈低，化學反應速率愈慢

(c) pH: 控制pH<3 or > 10，令酵素失去活性

(d)酵素抑制劑(Inhibitor)

二氧化硫、亞硫酸鹽: 10 ppm SO2。

NaCl及其他抑制劑: 食品用NaCl；非食品用KCN

及thiourea。

螯合劑(chelating agents):多元有機酸、EDTA 、磷

酸鹽&聚磷酸鹽類

(2)反應物之去除

(a)脫氧。

(b)酚類基質的甲基化( Methylation of phenols)。

來源file:///C:/Users/pc/Downloads/8%E8%A4%90%E8%AE%8A(B&W).pdf