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食品加工學
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92年 - 92 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144721
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19. 俗稱小蘇打的化學成分為何?
(A) 碳酸氫鈉
(B) 碳酸鈉
(C) 酒石酸鉀鈉
(D) 碳酸氫銨
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20. 下列何種添加物是無鹽醬油之鹹味來源? (A) 蘋果酸鈉 (B) 氯化鎂 (C) 檸檬酸鈉 (D) 氯化鈣
#4032730
21. 哪一項不符合「食品工廠建築及設備設廠標準」之規定? (A) 工作台面亮度一百米燭光以下 (B) 食品工廠使用地下水源,與化糞池保持十五公尺以上之距離 (C) 原料處理場之牆壁與支柱面為白色 (D) 食品工廠之蓄水池,設置地點距污穢場所、化糞池三公尺以上
#4032731
22. 一般食用豆類所引起的脹氣,主要是下列哪一種物質所引起的? (A) 纖維素 (cellulose) (B) 半纖維素 (hemicellulose) (C) 水蘇糖 (stachyose) (D) 菊糖 (inulin)
#4032732
23. 哪一種放射線可以使用於已捲封完成的罐頭食品之殺菌? (A) X-射線 (B) β-射線 (C) 紫外線 (D) 近紅外線
#4032733
24. 哪一種食品添加物不屬於食品衛生法規所稱之防腐劑? (A) 己二烯酸鉀 (B) 苯甲酸鈉 (C) 丙酸鈣 (D) 二氧化鈦
#4032734
25. 傳統製造太白粉所使用之原料為何? (A) 甘薯 (sweet potato) (B) 樹薯 (cassava) (C) 米 (rice) (D) 玉米 (corn)
#4032735
26. 哪一種乾燥方法最適合用來製造即溶咖啡,且最能保持其原來的風味? (A) 膨發乾燥 (B) 冷凍乾燥 (C) 噴霧乾燥 (D) 滾筒乾燥
#4032736
27. 哪一種添加物不屬於乳化劑? (A) 卵磷脂 (B) 三酸甘油酯 (C) 丙二醇脂肪酸酯 (D) 蔗糖脂肪酸酯
#4032737
28. 以水果為原料製作發酵酒之過程中,何種酵素作用時將產生甲醇? (A) 果膠酯酶 (pectinesterase) (B) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) (C) 纖維素酶 (cellulase) (D) 蛋白酶 (protease)
#4032738
29. 哪一種蔬果長時間貯藏於 10℃ 以下會有低溫傷害 (chilling injury)? (A) 甘薯 (B) 蘋果 (C) 洋蔥 (D) 甘藍
#4032739
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