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營養師(含公職營養師)◆營養學題庫
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1 下列有關澱粉的敘述何者正確?
(A)日常食用的米飯含直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約 1:4
(B)直鏈澱粉比支鏈澱粉結構簡單且容易消化
(C)直鏈澱粉比支鏈澱粉容易與水結合,形成穩定的澱粉糊
(D)富含支鏈的澱粉容易聚集成團,形成變性澱粉
營養師(含公職營養師)◆營養學
-
108 年 - 108-1 專技高考_營養師:營養學#74485
答案:
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難度:
適中
0.453
討論
私人筆記( 0 )
最佳解!
夢想到手 絕不放棄
大一上 (2021/08/02)
(A)日常食用的米飯含直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約 1:4 蓬萊米(粳米)=直鏈澱粉:支鏈澱粉=20:80 (日常食用米) 在萊米(秈米)=直鏈澱粉:支鏈澱粉=25.....
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6F
握好手中的沙!
國二下 (2023/01/01)
(B)
直鏈澱粉比
支鏈澱粉
結構簡單且
容易消化
支鏈澱粉
容易消化是因為
與
酵素
接觸面積多
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7F
Yun
國三下 (2023/06/24)
直鏈澱粉
(amylose)
和支鏈澱粉
(amylopectin)
以大約
1:4
的比例存在於大部分澱粉類食物中
差異:
直鏈:只有一種α鍵結→α
1-4
支鏈:含有兩種α鍵結→α
1-4
形成直鏈、α
1-6
形成支鏈
α
1-4
可被口腔和胰臟製造的直鏈澱粉酶分解
α
1-6
可被小腸α糊精酶分解
特點:
澱粉支鏈越多,有越多位置可以讓酵素分解,因此
支鏈比直鏈更快消化吸收
,使血糖更快升高
支鏈較能保留水分
,可以形成穩定的澱粉糊,應用於製作濃稠醬料、肉汁
支鏈保持穩定的溫度範圍較大
,應用於許多冷凍食品中
直鏈澱粉可以互相聚集成束
,成為變性澱粉
,應用於嬰兒食品、沙拉醬、即時布丁的黏稠劑等
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8F
Fannie
高三下 (2024/06/18)
直鏈澱粉易聚集成束,成為變性澱粉,不易消化
(直鏈澱粉越多越易吸水,也越易脫水,更容易老化。ex:再來米粉)
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1 下列有關澱粉的敘述何者正確? (A)日常食用的米飯含直鏈澱粉和支鏈澱粉的比..-阿摩線上測驗