營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

苯甲酸（Benzoic acid），又稱安息香酸：防腐劑
偏酸性的環境下（pH 約低於 4）會以未解離的形式存在
果醬、含果汁飲料等偏酸性的加工食物及乾貨
根據WHO(1994)規定，苯甲酸鈉的限量為 1.0 g / kg (0.1%)

亞硫酸鈉（Sodium Sulfite）：漂白劑
屬亞硫酸鹽類之物質，於加熱後以二氧化硫形態揮發
使用於食品的漂白、保色、微生物的控制等
(1)金針乾製品 4.0 g / kg 以下。
(2)杏乾 2.0 g / kg 以下。
(3)白葡萄乾 1.5 g / kg 以下。
(4)動物膠、脫水蔬菜及其他脫水水果 0.5 g / kg 以下。
（包括糖、鹽或其他調味料醃漬、脫水、乾燥或熬煮等加工方法製成之水果加工品） 
(5)糖蜜及糖飴 0.3 g / kg 以下。
(6)水果酒類之製造時使用 0.25 g /kg 以下。
(7)樹薯澱粉 ...

苯甲酸（Benzoic acid），又稱安息香酸：防腐劑
偏酸性的環境下（pH 約低於 4）會以未解離的形式存在
果醬、含果汁飲料等偏酸性的加工食物及乾貨
根據WHO(1994)規定，苯甲酸鈉的限量為 1.0 g / kg (0.1%)

亞硫酸鈉（Sodium Sulfite）：漂白劑
屬亞硫酸鹽類之物質，於加熱後以二氧化硫形態揮發
使用於食品的漂白、保色、微生物的控制等
(1)金針乾製品 4.0 g / kg 以下。
(2)杏乾 2.0 g / kg 以下。
(3)白葡萄乾 1.5 g / kg 以下。
(4)動物膠、脫水蔬菜及其他脫水水果 0.5 g / kg 以下。
（包括糖、鹽或其他調味料醃漬、脫水、乾燥或熬煮等加工方法製成之水果加工品） 
(5)糖蜜及糖飴 0.3 g / kg 以下。
(6)水果酒類之製造時使用 0.25 g /kg 以下。
(7)樹薯澱粉 0.15 g / kg 以下。
(8)糖漬果實類、蝦類及貝類 0.1 g / kg 以下。
(9)其他加工食品 0.03 g / kg 以下。
但飲料（不包括果汁）、麵粉及其製品（不包括烘焙食品）不得使用。

亞硝酸鈉（NaNO₂）：保色劑和防腐
主要添加在香腸、臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀，
且能抑制肉毒桿菌的形成及抑制脂肪酸的酸敗效果，所以具有一定的防腐功效。
亞硝酸鹽及硝酸鹽可使用於肉製品及魚肉製品，NO2殘留量為 0.07 g / kg以下