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高中技藝◆中餐烹飪
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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140508
> 試題詳解
21. 下列何者不屬於黃豆製品?
(A).納豆
(B).素雞
(C).銀芽
(D).素食人造肉
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22. 大薄片是屬於何種菜系? (A).四川菜 (B).湖南菜 (C).貴州菜 (D).雲南菜
#3920696
23. (甲)宋嫂魚羹-杭州菜、(乙)醃篤鮮-上海菜、(丙)道口燒雞-河南菜、(丁)九轉大腸-湖南菜，以上 敘述之菜餚與菜系相吻合者為? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁
#3920697
24. (甲)清炒、(乙)紅燒、(丙)醬爆、(丁)滑溜，以上敘述之菜餚並不需要勾芡? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁
#3920698
25. 下列何種物質可協助含花青素之蔬菜保持其鮮豔之顏色? (A).醋 (B).小蘇打 (C).鹽 (D).糖
#3920699
26. 蛋液中加入何種物質會時原來的店以變稀? (A).醋 (B).小蘇打 (C).鹽 (D).糖(E)送分
#3920700
27. 蒸螃蟹時最適合用來增加香氣去除寒氣的辛香料為? (A).陳皮 (B).蒜頭 (C).香菜 (D).紫蘇
#3920701
28. (甲)雪蛤、(乙)竹笙、(丙)干貝、(丁)蜇皮，以上較不適合冷水發的乾貨為? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁
#3920702
29. 對於魚肚的敘述何者錯誤? (A).又稱為廣肚 (B).漲發時不可加鹼 (C).可水發 (D).為魚腹中之魚鰾
#3920703
30. 下列何種油炸法較於類似於西式的酥炸方式? (A).軟炸 (B).紙包炸 (C).高麗炸 (D).吉利炸
#3920704
31. 「焗」是哪一個地區特有的烹調法? (A).福建 (B).北平 (C).廣東 (D).四川
#3920705
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