公職◆食品科學概論題庫下載題庫

X(A)殺死所有的細菌
O(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長
X(C)必須使食品中的每一部分均接受 121℃之高溫加熱 15 分鐘以上→

• 絕對殺菌(absolute sterilization)
  • 使食品達到完全無菌的殺菌處理，要達到完全無菌之程度，必須使食中的每一顆粒均接受121 ℃之高溫加熱15分鐘以上，但有些罐頭食品之內容物傳熱速度相當慢，可能須數小時才能達完全無菌，此食品品質可能以變劣至無食用價值

X(D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素

殺菌的分類 

• 絕對殺菌(absolute sterilization)
  • 使食品達到完全無菌的殺菌處理，要達到完全無菌之程度，必須使食中的每一顆粒均接受121 ℃之高溫加熱15分鐘以上，但有些罐頭食品之內容物傳熱速度相當慢，可能須數小時才能達完全無菌，此食品品質可能以變劣至無食用價值。
• 商業殺菌(commercial sterilization)
  • 殺死所有致病菌及會毒素產生的細菌。不過，在常溫無冷藏狀況之商業儲運過程中，不得有微生物再繁殖，並且無有害人體健康之活性微生物或孢子存在。
• 巴斯德低溫殺菌(pasteurization)
  • • <100℃，屬於商業殺菌的一種以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌。
    • 必需儲存在pH<4.6、高糖、高鹽或低溫(0~4℃)下
• 殺菁(Blanching)
  • 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理之方式，稱為殺菁(blanching)。其目的為抑制或破壞食品中的酵素及減少微生物數目。

加熱殺菌 

• 低溫殺菌
  • 又稱巴氏德殺菌法（pasteurization）
  • 100℃以下溫度加熱殺菌
  • 一般以62～65℃加熱30分鐘

加熱殺菌 (續) 

• 高溫殺菌
  • 又稱商業滅菌（commercial sterilization ）
  • 100℃以上溫度加熱殺菌
  • 一般使用高壓殺菌釜（retort）
  • 以110～120℃加熱10～30分鐘
  • 畜產品、水產品、蔬菜罐頭或殺菌軟袋食品適用

加熱殺菌 (續) 

• 高溫短時間殺菌

（high-temperature short-time pasteurization；HTST ）

• • 又稱巴氏瞬間殺菌法（flash pasteurization）
  • 72～75℃加熱15秒鐘
  • 用於牛乳、蔬果汁等液狀食品

加熱殺菌 (續) 

• 超高溫瞬間殺菌

（ultra high temperature sterilization；UHT ）

• • 殺菌時為120～135℃加熱2秒鐘
  • 保久乳即採用此方法殺菌

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