公職◆食品科學概論題庫下載題庫

處理時將產品以起重機作業，放入真空槽中，起動冷凍機組，然後抽氣降低槽內壓力，在正常大氣壓力下(760毫米水銀柱)，水的沸點是100℃，隨著壓力降低，水的沸點降低，當壓力降至4.6毫米水銀柱之壓力終點時，水的沸點降低至0℃，水沸騰時由液態變為氣態帶走大量的熱，產品溫度亦迅速降低。由於真空預冷是靠水分蒸發帶走大量的熱，故產品每降低6℃約須失水1％，預冷完成時通常須失水2～4％，由於真空預冷所失去的水分是自產品表面均勻的散失，只要失水率在5％以下，產品因真空預冷所造成的萎凋情況並不明顯。雖然如此，採收後仍應在產品尚未萎凋前儘速預冷，有時甚至必須在產品表面灑水來加強預冷降溫效果及減少失水失重。